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「未活用の魚を食べよう」―捨てるのはもったいない― [2021年11月02日(Tue)]

「未活用の魚を食べよう」
―捨てるのはもったいない―


「日本財団 海と日本プロジェクト」では、日本全国で海に関するさまざまな活動・支援を展開している。

海岸のゴミ清掃、特にプラスティックについては、内陸部の河川調査をはじめ、その回収と啓蒙活動が活発化してきている。又、日本近海には多くの魚類が生息するが、驚いたことに、猛毒の「フグ」は食べるのに、食べる習慣がなく捨てられる魚も多い。

熱海ではこの未活魚を生かす試みが始まったので紹介したい。この活動が日本中に広がり、未活用魚が有効に活用されること願っています。

以下は10月11日付「熱海経済新聞」の引用です。

**************

 今回の取り組みは、「日本財団 海と日本プロジェクト」の助成を受け、熱海で獲れた未活用魚のだしを使った料理レシピや新たな食文化を育てる「熱海千魚(せんぎょ)ベース」プロジェクトの一環。未活用魚の価値を高めることを入り口として、熱海の海の豊かさや魅力を伝える狙いがある。

 期間中、市内の飲食店で未活用魚のだしを使ったメニューを提供する。熱海銀座商店街の「そば処 利久庵」(熱海市銀座町)では、ソーダガツオとサバのだし粉を使った「熱海千魚ベースだし巻き卵」(800円)を数量限定でテークアウト商品として販売する。店主の中村兼好さんは「通常のカツオだしよりも、ソーダガツオとサバのうま味が際立ち力強さを感じる。さらに、出来たてではなく寝かせることで、だし巻き全体にだしのうま味が出てくる。思っていた以上に良いだしが出た」と太鼓判を押す。「日頃から企業活動で社会貢献したいと考えている中で、未活用魚を使う機会をもらうことができたので、喜んで協力することにした」と言い、今後は未活用魚を使った天ぷらの販売も計画している。

 このほか、MARUYAテラス(銀座町)、まぐろや(田原本町)、ケータリングサービス「風のね」がプロジェクトに協力して未活用魚のだしを使ったメニューを提供する。

 相模灘には約1500種類の魚介類が生息しているといわれるが、買い手がつかない「未活用魚」が一定数獲れてしまうことから、網代漁業(網代)や地元の事業者らがその価値化に取り組んでいる。プロジェクト事務局の水野綾子さんは「ご当地グルメのような、たまにしか食べないものではなく、日常生活の中にある『だし』に着目した。地元の店や家庭で未活用魚を知ってもらうことで、海の豊かさを知り魚や海を守る行動につながっていけば」と期待を込める。今後は、市内の他の飲食店への導入や家庭用だしの開発・販売も予定している。
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コメント
熱海市で熱海魚市場の社長を務めさせて頂いています宇田です。
今回の日本財団様の「海と日本プロジェクト」の支援を受けて熱海で水揚げされても陽の目に当たらない魚たち(未活用魚)の価値化に取り組みさせてもらっています。
規格外のサイズで値段が付かなかったり、骨が多く人気のない等々の魚をどんなようにして食卓に並べる料理にするのかは、市場や漁業関係者の中で以前から課題でした。広く飲食店で提供してもらうには、魚種にこだわらない全ての魚を使用する重要性を感じており、今回その日に水揚げされた何種類何十種類もの魚を同じ過程で加工して魚のパウダーにする、和食-洋食-中華料理とどんな料理にも合わせる事が出来る万能調味料、名付けて『熱海千魚ベース』として発信する事にしました。まだまだ課題があるかと思いますが、これから調整していきより良い商品化を目指して行きたいと思っております。
Posted by: 宇田勝  at 2021年11月08日(Mon) 18:33

この度は、熱海での取り組みを掲載いただき、ありがとうございます。
海と食の地域モデルin熱海の事務局の山本と申します。
今回日本財団様のご支援をいただき、多くのみなさんに「未活用魚」の存在を知っていただくとともに、未来を担う子供たちにも海の課題や生物について考える機会を提供できていることを、嬉しく感じております。

9月にオンラインで実施した小学生向けのプログラムでは、市内及び首都圏、関西、九州などからもご参加いただき、「熱海の海に1500もの魚がいること、漁業の様子など、身近に住んでいながら知らないことが多くて驚きました」「海の環境問題や未活用魚にまで興味が広がりました」など参加者から多数感想が寄せられました。

笹川会長に書いていただいているように、この活動が今後熱海だけでなく、全国に広がっていくような活動になるよう、取り組んでいきたいと考えております。
Posted by: 山本早紀  at 2021年11月08日(Mon) 18:01

この度はブログにて掲載いただき誠にありがとうございます。
海と食の地域モデルin熱海の事務局の水野と申します。

今年度から日本財団様にご支援をいただき、熱海で意図せず獲れてしまった未活用魚の価値化を通じて、熱海の海の豊かさや課題、環境変化について知ってもらう取り組みをしております。

熱海は海に面した街ですが、日本で獲れる魚のうちの約3〜4割(1500種類)が獲れる豊かな海であること。また以前から行われていた、港町網代漁港に拠点を置く網代漁業株式会社による、獲れてしまった魚の美味しさや価値を最大限高めてから出荷する「蓄養(ちくよう)」の取り組みについてなどが、あまり地域内でも知られていない現状がありました。

ですが今年度、小学生向けのオンラインプログラムや未活用魚を活用した出汁「熱海千魚(せんぎょ)ベース」の開発、出汁を使っての地域飲食店との連携等及びメディア露出等を通して、少しずつその認知が高まっている実感がございます。

今回未活用魚を“出汁”にすることで、出汁をベースに地域の飲食店や企業様が、クリエイティブやアイデアを上乗せしてくださるため、想像を超えるメニューが生まれたり、自発的に関わってくださる動きが生まれています。実際に定番メニューとして、その後も継続して店頭でお出しいただく店舗も出てきています。

今後は出汁(ベース)を一つの軸に、この場を新しい食の楽しみ方が生まれる土台(ベース)として、また熱海の海の豊かさや課題を知り、同時に地域の海洋人材の可視化や接続をし、今後海に興味関心を持つ人たちや自発的に行動したいと思える人たちを増やしていける拠点(ベース)として、育てていけたらと思っております。

今後も日本財団様とともに、海の豊かさを未来に繋げていくための活動に尽力できればと思っておりますので、引き続きどうぞよろしくお願い申し上げます。
この度は熱海の取り組みを取り上げてくださり誠にありがとうございました。
Posted by: 水野綾子  at 2021年11月08日(Mon) 18:00