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札幌レモンベーカリーでパン作り講習会 [2010年10月24日(Sun)]

 先日、食の自給ネットワーク小麦トラスト部会が主催する

パン作り講習会に参加してきました。

 会場は、札幌のレモンベーカリー

 シロクマ北海道食品が経営する、

北海道産小麦を使ったパン屋さんです。

 店には、美味しそうなパンがいっぱいです。


 さて、この講習会には、去年カミさんが参加しており、

なら今年はオレ!って参加することに。

 カミさんに「男の参加者いた?」って聞いたら「いたよ」って。

 行ってみると男は私だけ。

 聞くと「去年も男性がいましたよ、一人ね笑顔」って。

 まあ「いた」には変わりない。


 とにかく始まりました。
(事情があって30分遅れ。予定の17時までに終わるのは危ういかな)


 北海道産小麦(キタノカオリ)、古式原糖、天塩、

ホシノ酵母、生イースト少々、ぬるめの水で捏ねる。

 素材のバランスやお湯の温度は、

小麦の質はもちろん、室温その他で変化する。

 
 生地を寝かせる...(写真が無い)


 寝かした生地を、(あー何グラムだっけ)分割する。
 (コレは先生がやってくれました)

 重さを量るにはバネ秤(天秤)を使ってるそうです。



 左の錘のハネ上がりを見れば適正な重さが分かるので、

デジタルよりずっと早いとのこと。納得。拍手

 で、また寝かせる。

 寝かせる時間、控えてないなあ...
    ↑
  ヤル気あんのかー!
    ↑
  いや、満々。


 で、これから寝かす生地。



 そういえば、整形は、

右手なら外側から手元に巻き込むように、

台にややねっぱらせながら転がす。


   ↑
 この写真じゃ、分からないよね。まあ、握り方だけ。


 ところで、十分に醗酵したか、

張りのある生地になっているかは、

丸めてちょっと切れ目を入れると分かるそうです。

 張ってると、切れ目がキレイにすぐ開く。

 こんなふうに。



 ダメだと、切れてもべたーってして開かないそうです。


 さて、寝かしたあと、

それぞれ思い思いに整形し直して、トッピングしたり、詰め物したり。

 またまた写真が無い...
 (ここから焼き上がりまで、カメラの調子が悪くなり写真がありません)

 材料は、カスタードクリーム、つぶあん、こしあん、チーズ、甘納豆、

チョコレート、しろごま、けしの実、干しぶどう、くるみ。


 この作業で、今日のメンバーの特性が出た。

 みんな思い切りがよく、迷わないので、一気に30分の遅れを挽回。

 いつもは、ここではなはだしく遅れが出るのだそうです。


 私が作ったのは、つぶあんぱん、クリームパン、

くるみとチーズと干しぶどうのパン、

ウルトラマンパン(甘納豆が目、口はくるみ、真ん中の線はチョコ)、

チョコとクリームのパン、

そしてチーズとチョコとくるみのパン(混ぜるな危険!〓って感じ)


 オーブンはガスだそうです。

 初期投資はかかるけど、燃料代は電気よりずっと安いし、

使い勝手もとてもいいとのこと。


 やっぱり料理は「火」だよねー。

 炎が見えない台所なんて寒々しいし。


 それはさておき、焼き上がり。

 わはは、具を詰め込みすぎて一部中身がはみ出した落ち込み

 「混ぜるな危険」もはみ出してる。

 はみ出した具を食べてみた。

 うっ困った
 (でも、持ち帰って冷えたの食べてみたら、以外とイケた)

 
 さて、作業の合間に先生にいろんな話を聞けた。
 (けっこう若い職人さんだよ)

 毎日午前二時に出勤すること。
 (今日は、このために午前一時!)

 子どもの頃はパンが嫌いだったのに、

大人になって固い重いパンを食べて「美味しい」と思ったこと。

 道産小麦は、質のばらつきが大きくて難しい。

 一本挽きのとき(一種類の小麦)の時はまだよかったけど、

特に、不作の去年からそれが大きい。
(道産小麦の難しさは、苫小牧のケーキ職人さんも言っていました)

 パンが好きで、いろいろ食べ歩いて、

自分なりに学んでこの道に入ってくる人もいるけど、

やっぱり「好き」だけじゃ続かないこと。
(だって、勤務形態がハードだよね)

 「美味しいパン屋」って、誰が美味しいと言ったからでもないし、

ハード系のパンが美味しいから全部美味しいというわけではないし、

それぞれに得意分野があるのだから、

つまるところ、

自分の好きなパンが美味しいところが「美味しいパン屋でしょ」って。


 社長さんも途中で顔を出されて、

少しお話を聞くことができました。


 これだけ小麦の不作が続くと、

トラストを続けられない生産者が出てくるかも。
自給ネット、トラストについてはこちら

 道産小麦は不作で、

値段は上がるが品質のばらつきが大きくなってしまい、

経営者も職人も大変なこと。

 道内のある地域では、小麦に未来は無いと判断して、

ニンジンとかにシフトしているところが出てきてること。

 一方で、新たに取り組む若い人も出てきていること。

 商品の低価格での競争は、

もうこれ以上利益の幅を狭められないところまで来ていること。

 などなど。


 一部、記憶を頼りに書いてるので誤解があるかもしれないけど、
(ゴメンナサイ)

 大変さとともに責任感や理想を追う楽しさも感じました。


 やっぱり、食べ物って(食べ物だけじゃないけど)、

生産の現場、作られる現場を見ないとホントのことは分からないよね。


 「自分も、もっともっとちゃんとしなくちゃ」、

と思わせるパン作り講習会でした。
Posted by がばめん太 at 06:37 | 息抜き記事(お酒とか) | この記事のURL | コメント(0)