自己紹介 (2)
モリンガの葉の天日乾燥
[2015年06月23日（Tue）]
モリンガの栄養成分を知ってから
技師たちは興味を持ち、マシセア地区でも
積極的に栽培普及を行っています。
今回は葉っぱを収穫して
天日乾燥させました。
乾燥させるとビタミンＣが一気に
減りますが、長持ちするため
商品化しやすくなります。
乾燥した葉っぱはそのまま料理にも利用できますので、非常に便利です。将来的に粉末加工を試みたいと思っています。
 
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モリンガの栄養成分を知ってから 技師たちは興味を持ち、マシセア地区でも 積極的に栽培普及を行っています。 今回は葉っぱを収穫して 天日乾燥させました。 乾燥させるとビタミンＣが一気に 減りますが、長持ちするため 商品化しやすくなります。 乾燥した葉っぱはそのまま料理にも利用できますので、非常に便利です。将来的に粉末加工を試みたいと思っています。
サッチャインチ茶
 サッチャインチの葉っぱで お茶を作っています。 以前は葉っぱを乾燥させてから 少し焙煎してトライしてみましたが、 味はちょっと青臭くてあまり 美味しくなかったです。  今回は食品加工専門家のＡさんが 少し茹でてからバナナの葉っぱに 入れて発酵させることにしました。  茹でたサッチャインチの葉を バナナの葉っぱに包んでいる様子です。  この状態で1～2週間待てば 発酵茶の出来上がりです。 寝かせる期間は温度によって左右されます。  2週間弱経ってから開けてみました。 綺麗に発酵していて、いい香りが してきました。  発酵した葉っぱを天日乾燥さています。  Ａ専門家のレシピのお茶は 青臭さが無くなっていて、 ほのかに甘味のある味となりました。 これなら多くの人に受け入れられる のではないかと思っています。 ペルーアマゾンでは年中暑いため、熱い飲み物を飲む習慣はあまりないですが、「健康」のためのハーブティーはときどき飲んでいるのを見ます。このサッチャインチ茶は美味しいので、ある程度成分や効能がわかれば農家たちも飲む様になると思います。 ナッツ、オイル、オカラ以外に葉っぱも活用できる様になるとサッチャインチの魅力はますます上がると思います。
サッチャインチ粉末入りピザ
 イースト菌の代わりにマサトの素を 使い、サッチャインチのオカラ粉末で 栄養バランスをよくしたピザの生地です。  土窯で約10分焼いて 出来上がりです。 土窯は作るのに非常に苦労しましたが、 出てくる美味しい料理を味わいながら、 苦労した甲斐があったとみんなで話しています。  ピザの楽しいところは 好みによって具を選べるところに あると思います。 今回も一人一人が食べたいものを 選んでピザにのせました。 アマゾンの伝統酒であるマサトの素とサッチャインチのオカラパウダー入りピザは本当に美味しかったです。土窯さえあれば、マシセア地区の奥地でも出来る一品ですので、対象農家たちにも味わってほしいと感じています。
鶏の保存加工
4月久しぶりに食品加工専門家の按田さんがプカルパに来てくれました。今回は、サッチャインチオイル、オカラやアグロフォレストリー農園で採れる食材で新しいレシピを考えだし、将来的にプロジェクト参加農家に紹介できるように小冊子（レシピ本）作りが課題でした。 以前にも紹介しましたが、按田専門家は「冷蔵庫いらずのレシピ」と言う本を書いており、電気が殆どないマシセア地区ではこの様な保存加工技術と工夫が必要とされています。「食」、「栄養改善」を通じていかに農家たちのQOL（生活の質）が改善できるかがプロジェクトの大きな課題です。 アマゾン地域では食べるものがないと言うよりは、食べ方に偏りがあったり、収穫シーズンだけ果物が食べれたりするので、国が行う調査ではウカヤリ州（特に農地）は「慢性栄養失調」が高いとされています。按田専門家の技術を農家たちに伝えることが出来れば、収穫期で無駄になる果物、野菜、それから動物性タンパクを保存加工し、長く食べれる様にすれば、慢性栄養失調はかなり改善されると思っています。加えて、良質なタンパク質を多く含むサッチャインチのオカラや、ビタミンの宝庫であるモリンガの葉っぱを積極的にとる様にすれば、農家たちのQOLがかなり改善されると思っています。 今回、按田専門家が実践した鶏肉の保存加工を紹介したいと思います。  電気がない農地での動物性タンパクの保存は あまり行われていなく、殆どの場合は新鮮なうちに 食べてしまうことが多いです。魚がたくさんとれた 場合は塩漬けにすることはありますが、鶏などを捌けば、 丸ごとスープにしたり、油で揚げたりして、 1～2日のうちに食べてしまいます。 按田専門家は「鶏一匹分あれば工夫次第で1週間は 食べられるよ」と言っていました。 今回はこの実践を行いながら、写真撮影を 続けました。  骨についてる肉などを中心に ミンチ肉を作り、発酵を促すために マサトの素を入れています。  ハーブ、塩をよく混ぜています。  出来たものをバナナの葉っぱで 包めば完成です。 この状態でミンチの鶏肉は1週間以上 保存出来ます。もちろん塩の加減が 大切です。  1週間経っても、写真の様に 綺麗な色が保たれ、匂いも 美味しそうでした。 「骨はスープにして、その日のうちに食べる分以外は発酵保存すれば、毎日少量肉が食べられる様になるよ。電気がなくても農家たちが簡単に出来る工夫だよ」と按田専門家がコメントしていました。
ココナッツ・バージンオイル
最近、世界ではオイルブームとなり、ペルーでも様々なバージンオイルが機能性食品として販売される様になりました。去年から良く耳にするのはココナッツオイルです。以前、手動搾油機でココナッツオイルの搾油に挑戦したことがありますが、その際、果肉を乾燥させないで生のまま搾ったため、オイルではなく、ココナッツミルク見たいなものが得られました。
L作業長は再びチャレンジして見たいと言い出したので、事前にココナッツを収穫して、果肉を取って、乾燥させました。  乾燥した果肉を手動搾油機で 搾っている様子です。  今回とれたココナッツの バージンオイルです～！！！ お皿にあるのは搾りカスです。 搾りカスも美味しく、みんなで 「酒のつまみにしたいね」と 言いながら食べていました。 今回のバージンオイルは味がマイルドで本当に美味しかったです。手動搾油機で作れることを確かめることができましたが、ココナッツの皮剝き作業が大変で、搾れる量は少ないので大量生産は難しそうです。
サトウキビ発酵餅飴
食品加工専門家のＡさんは以前からサトウキビの加工に何度もチャレンジしており、チャンカーカ（黒糖）、飴、蜜などを成功させていますが、「餅飴」だけが上手く行っていませんでした。実は餅飴は2013年に偶然できたもので、サトウキビジュースを1日寝かしたら発酵してしまい、もったいないので煮込んでみたらできたもので。触感はモッチッとしていて、美味しいので、何度か再現しようとＡさんが試みてましたが、中々上手く行かず、今年も諦めずチャレンジしていました。
 KIZUNA農園で収穫した サトウキビです。  サトウキビを洗う作業が 意外に大変で時間がかかります。  綺麗に洗い終えた サトウキビです。  Ｇ技師にサトウキビを搾りやすい大きさに 切ってもらっている様子です。 さすがプカルパ生まれの技師は 慣れた手つきで長包丁を使いこなしていました。  今年は農園にも手動搾油機が導入されたので、 「Cachete」を使わずに搾り率が高い 搾油機を使いました。  搾りカスです～。 搾油機でこの作業をやると 30トンの力が働きますので、 サトウキビはスカスカになります。 でも、大きさを揃えないと上手く 搾れず、始めの頃はちょっと苦労しました。  出来たサトウキビジュースを 発酵させて、煮込んでいる様子です。  Ａ専門家の努力のお陰で やっとサトウキビ餅飴が完成しました～。 これはペルーでも見ることができない 珍しい1品です～。
マンゴとPoma Rosaビネガー
初めて日本の食品加工専門家のＡさんと一緒にマンゴビネガーを作ったのは2012年10月ごろでした。当時のブログに興味がある方は次のリンクを覗いてみてください：
https://blog.canpan.info/pucallpa/archive/409 作り方の説明 ビデオ編：https://blog.canpan.info/pucallpa/archive/418  今年も9月の終わりから KIZUNA農園でたくさんの アマゾンマンゴが落ちて来ました。  食品加工専門家のＡさんは 早速、落ちたマンゴを収穫して ビネガーを作る準備しました。  Poma Rosaもあったので、 マンゴと一緒にして 「マンゴ・Poma Rosaビネガー」にも チャレンジして見ました。  実は8月ごろPoma Rosaだけの お酢作りにチャレンジしていましたが、 黒く変色し、失敗に終わっていました。 Poma Rosaに糖分がたりないせいなのか、 作る段階で雑菌が入り、発酵ではなく 腐る方向に向かって行きました。 なので今回は糖度の高いマンゴと一 緒に発酵することに決めました。  アマゾンの温度・湿度が高いので 1週間ちょっとで、上手い具合に 発酵が進みビネガーが 出来上がっていました。  今回は種・皮・パルプ質などを 取り除いて、もう2週間程度 発酵させました。
Masatoの素を乾燥
 アマゾン・ジャングルではじゃが芋の 代わりにキャッサバ芋（Yuca芋）が 多く消費され、大切な炭水化物源に なっています。 じゃが芋とは違って劣化するのは早く、 3~4日置いただけで、黒く変色して行きます。 収穫期に入ると、食べきれないキャッサバ芋も 沢山出来ますので、お酒に加工するように なりました。このお酒を現地ではMasatoと 呼ばれています。 初めてMasato酒を頂いた時の様子は次の リンクで見ることが出来ます： https://blog.canpan.info/heiji/archive/221  Masato酒は元々村の若い女性が キャッサバ芋を口で噛み砕いて、 口腔の常在菌と唾液を利用して 発酵させていましたが、最近 市場ではMasatoの素が売られています。  販売されているMasatoの素には 水分が多く含まれているため、 ドロドロの状態です。 アマゾンの生活習慣に詳しいＬ作業長の話を聞くと「Masatoを作るのに必ずしもキャッサバを噛み砕く必要ないよ。一度作ってしまえば、樽（容器）に発酵菌が住み着くので、同じ容器を使えば噛み砕く必要がないよ。昔はキャッサバ芋を細かくするのに噛む力を使うのが一番楽だったから、そうしていただけで、今ではミクサーなどでペースト状にして、いつも使っている『樽』で発行させている」と話していました。「それに今の社会では非衛生的なやり方に見えるけど、発酵する家庭で人間に害を与える菌が自然に消滅して行く。今の社会が使う化学的な防腐剤や薬品の方が発がん性があってよっぽど体に危ないよ。何が悪くて、何が良いかは見方次第・・・」と付け加えていました。  Ａ専門家はイースト菌の代わりに このMasatoの素を使って、パン、 ピザ、肉まん、ソースなどを 作ってみんなを驚かせていました。 なんとか保存が出来る方法がないかと 考えた末、乾燥させることを 試みてみました。  市場で購入したMasatoの素を キャッサバの粉末と一緒にして 練れる状態にしてから乾燥させました。  乾燥させやすい大きさに 分けて、バナナの葉っぱの上に のばしました。  可愛く見せるため A専門家はバナナの葉っぱを 丸く切って、形を整えていました。  様々な食材と一緒に 天日乾燥させている 様子です。  これで完成です～。 後はこのMasatoの乾燥素を 使ってちゃ～んとパンや お菓子作りが出来るかを 試す必要があります。
川魚のカマボコにチャレンジ
 以前からアマゾンの川魚で カマボコ作りにチャレンジして 見たかったですが、今回初めて 決心しました。 骨が少ないナマズのDONCELLAを 選びました。  白身から骨を綺麗にとって、 練って行きました。  今回は通常のレシピにない サッチャインチのプロテインパウダーを 加えています。パウダー以外には ネット通りのレシピで作りました。 （卵の黄身、コーンスターチ、塩など）  プロテインパウダーをよく 混ぜてから、形を整えて 蒸し器で約40分蒸しました。  出来栄えはま～ま～でしたが、 食感はカマボコとは違って、 ボロボロしていました。 味は魚臭く、それほど美味しい 出来上がりではありませんでした・・・ ネットでいろいろ読んでいる限りでは 魚の脂肪を綺麗に取り除く、それから 長く練れば、練るほど触感が良くなると ありましたので、次回はこれらの 注意点に気を配って作りたいと思います。 作業長やT技師に味見をさせましたが「これであればDONCELLAは通常通りの作り方の方が美味しいよ」と言われました（涙）・・・結局、今回作ったカマボコの失敗作はスープや煮込みに入れて触感や味をごまかして食べました。次回頑張ります～。
初めてのキムチ作りに挑戦
以前、日本の食品加工専門家にペルーで手に入る材料でキムチのレシピーをお願いしたら、教えてくれましたが、時間が中々とれず、アッと言う間に数か月が経ってしまいました。今回やっと初挑戦することができました。
 5日間Ziplocで塩漬けした 白菜です。白菜は八等分に くし切りしています。  キムチの素作りには ニンニク、ショウガ、リンゴ、干しエビ、 味噌、サッチャインチのプロテイン・パウダー アヒ・パンカ、アヒ・チャラピータと マサトの素を使っています。  アミノ酸の旨味があるものが 隠し味になると教わりましたので、 サッチャインチのプロテイン・パウダーを 入れてみましたが、どんな味になるか 楽しみです。  Ziplocに白菜とキムチの素を 入れている様です。  空気を抜いて冷蔵庫で 5日～1ヶ月漬けます。  2週間程度、漬けたものです。 味は日本で食べたキムチとは 多少違っていましたが、個人的には 美味しく感じました。今回は辛いのが 苦手な人のことも考えて、チャラピータ唐辛子を 控えめにしていましたが、次回大目に 入れたいと思っています。 日本の食品加工専門家のレシピのお陰で、アマゾン風キムチが出来上がりました！！！それにサッチャインチのプロテイン・パウダーの新たな使用法が見つかりました～。 サッチャインチ・オイルは食べる直前につけると更に美味しくなります～～～。
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