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味噌作り [2017年01月12日(Thu)]
今日は朝から味噌作り。

義母がいつも送ってくれていた麹用お米も、麹も手作りの九州の白味噌が美味しく、いつも甘えていました。
年令と共に発注するようになりましたが、今度は私がその味を伝承したく、以前から体験や情報を集めて家で初めて作りました。
義母さんは糀を2倍入れると話していました。

伊豆に旅行で韮山反射炉に立ち寄った際、偶然すぐ近くにあった第一酵母株式会社。
以前から自然食品のお店で酵母菌のコーボンという商品は買っていました。
会社だけなのかと聞いてみたら、お客さん用の場もあり、料理教室が終わったところとのこと。
試飲させてもらったり、話を聞かせてもらったり。
で、味噌作りに役立つ「コーボン発酵料理用」を購入しました。

どちらも作ってみたい(ㆀ˘・з・˘)

そこで、手元にある材料を配分し、2種類の味噌を作ってみました。
麹が2倍まではなかったけれど、作ってみて次回に活かしていこうと思います。

自分の記録として材料配分記載

@義母さんの味噌を目指す味噌
(糀屋さんの配合も参考)
大豆1000g
米糀1700g
塩450g
(柔らかさ調整で大豆の煮汁)

A発酵料理用酵母入り味噌
大豆 1000g
発酵料理用酵母 50g
米こうじ 315g
塩 175g
(柔らかさ調整で大豆の煮汁)

大豆は圧力鍋で2sを4回に分けて柔らかくしました。
IMG_4802.JPG
Posted by キキ at 15:23
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