01カテゴリー解説 (2)
砂糖入り発酵餡（はっこうあん）を作ってみた250402
最近ヨーグルトメーカーを買ってヨーグルトや豆乳ヨーグルト、発酵餡などを作って楽しんでいます。
柔らかくゆがいた小豆（あずき）に米麹を混ぜて60度８時間発酵させて作る発酵餡は、小豆のでんぷんを麹の力で糖化するだけのやさしい甘みで、気に入っているのですが、若干パンチというかコクが足りない感じもするので、砂糖を少し加えてみるとどんな感じになるのか試してみました。
もともとの材料は、大納言小豆200グラムに米麹200グラム、塩少々、水600ミリリットル（ちなみに、普通に粒餡を作るときには、私は大納言小豆200グラム、砂糖100グラム、塩少々、水600ミリリットルにします）。
そこに、茶色いきび砂糖を30グラム加えてみました。
発酵していくうちになめらかになっていくので、少し水分は少な目で、かためくらいのほうが仕上がりが私の好みになります。
この量で、１リットル入るヨーグルトメーカーの専用容器に少し余裕で入るくらいです。
時々混ぜながら８時間で出来上がるとこんな感じ。
トーストにクリームチーズと一緒に塗ったり、クッキーのフィリングに使ったりするにはちょうどいい感じ（麴菌が生きているので、小分けにして冷凍保存して少しずつ使います）。
肝心の味ですが、少し甘みが増している感じですが、実は砂糖を使わない味に慣れてきたので、これくらいだと入れなくてもいいかなという印象。麹による甘さと砂糖の甘さのマッチングが微妙にずれているような感じなので、次作るとき砂糖を50グラムにしてみて、どうなるか試してみたいと思っています（あまり砂糖を入れすぎると、砂糖を使わなくていいという発酵餡のありがたみがなくなる）。
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柔らかくゆがいた小豆（あずき）に米麹を混ぜて60度８時間発酵させて作る発酵餡は、小豆のでんぷんを麹の力で糖化するだけのやさしい甘みで、気に入っているのですが、若干パンチというかコクが足りない感じもするので、砂糖を少し加えてみるとどんな感じになるのか試してみました。
もともとの材料は、大納言小豆200グラムに米麹200グラム、塩少々、水600ミリリットル（ちなみに、普通に粒餡を作るときには、私は大納言小豆200グラム、砂糖100グラム、塩少々、水600ミリリットルにします）。
そこに、茶色いきび砂糖を30グラム加えてみました。
発酵していくうちになめらかになっていくので、少し水分は少な目で、かためくらいのほうが仕上がりが私の好みになります。
この量で、１リットル入るヨーグルトメーカーの専用容器に少し余裕で入るくらいです。
時々混ぜながら８時間で出来上がるとこんな感じ。
トーストにクリームチーズと一緒に塗ったり、クッキーのフィリングに使ったりするにはちょうどいい感じ（麴菌が生きているので、小分けにして冷凍保存して少しずつ使います）。
肝心の味ですが、少し甘みが増している感じですが、実は砂糖を使わない味に慣れてきたので、これくらいだと入れなくてもいいかなという印象。麹による甘さと砂糖の甘さのマッチングが微妙にずれているような感じなので、次作るとき砂糖を50グラムにしてみて、どうなるか試してみたいと思っています（あまり砂糖を入れすぎると、砂糖を使わなくていいという発酵餡のありがたみがなくなる）。
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