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今年も味噌をつくった250114
[2025年01月23日（Thu）]
寒仕込みの味噌づくりも今年で５年目。いろいろと材料を集めて、大豆１キロ、米麹2.1キロ、塩550グラム（完成約６キロ）という例年のレシピで。
大豆は前日から水につけておいて、圧力釜でおもりが動いて４、５分炊いて火を切って自然に圧力が下がるのを待ち（短時間で圧を下げようとしておもりに隙間を作ると、沸騰して中の煮汁が吹きこぼれる）、煮汁を別の鍋に取っておいて大豆だけを大きな鍋に入れてマッシャーでつぶし、温度が適当に下がってきたら米麹と塩を事前に混ぜていたものを加えてよく混ぜ合わせます。その時に煮汁を加えて柔らかさを調整していきます。
これまで、仕上がりが堅めだったので、今回はもう少しなめらかなものにしようと考えたのですが、煮汁が少なめだったので、煮沸して冷ました白湯も加えてみました。それでももう少しゆるくしたほうがよかったような気はしたものの、それは今回の仕上がりを見て、次回以降の課題にしようと思います。
できあがった味噌だねをいつものように、まち付きシール付き保存袋に小分けにして、瓶の中に積んで、台所の床下収納に入れて半年待つだけです。
袋の空気をできるだけ抜くとカビが生えにくいことに関しては、たねをゆるめにつくったので、空気を抜きやすかったような気がします（袋詰めに慣れてきたこともあるような気がします）。
今回は時間的に余裕があったのもありながら、工夫したいところなど、じっくりと楽しむことができました。
あらためて思うのは、味噌づくりをしてみると、「手前みそ」という言葉を実感するのですが、味噌はじっくり発酵して複合的で複雑な味ができていくので、それほど失敗がなく、味の変化があってもおいしくない方向には傾かないので、自分が作ったという思い込みが加わることによって「自分が作った味噌が一番うまい」という気がするのだろうなということです。 にほんブログ村 にほんブログ村
Posted by 村夏至 at 04:30 | 17料理・食 | この記事のURL | コメント(0) |
ネーブル蜜柑林檎檸檬ジャムを作ってみた250112
[2025年01月17日（Fri）]
周防大島での対談に参加してきたときに、道の駅サザンセトとうわでネーブルと無農薬檸檬を買ったので、平郡島の減農薬蜜柑の残りと、市販の林檎を使って、蜜柑と檸檬の皮を入れたママレード風ジャムを作ってみることに。
檸檬と蜜柑の皮に苦みがあるのでちょっと好みが分かれるとわ思われますが、私としてはおいしいジャムに仕上がりました。
ちなみに、檸檬のタネと、昨年冷凍保存しておいた甘夏のタネでとろみを出しました（煮込むとペクチンが出てくる）。冷凍していた甘夏のタネの効果があったような気がします。40分以上は煮込むところ、30分過ぎたあたりから明らかにとろみが出てきたので。
私の好みではありますが、最近は、糖分は果実量の３分の一にしていて、だいたい間違えないようで、いろんな果物の組み合わせを試してみるのが楽しいです。
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Posted by 村夏至 at 05:02 | 17料理・食 | この記事のURL | コメント(0) |
軽羹（かるかん）饅頭、今季２回目での成功と失敗241221
[2024年12月28日（Sat）]
今年２月に、たまたま軽羹の作り方を知って、自分で作っているつくね芋の利用法としてとても気に入ったのでその時に何度か作り、今年の収穫時期を迎えて、先日一度作ってだいぶ習熟してきました。
今回もう一度作ってみて、成功と失敗があったのでご紹介。
まず成功したのは、すりおろしたつくね芋をハンドミキサーで混ぜながら、水とグラニュー糖を加えていくとき、回る部分（ウィスク）を下げすぎてしまうと、粘りが強いつくね芋がハンドミキサーの根元まで上ってしまうことについてです。これは生地との接触の加減を気を付けることによって上がらずにできるようになりました。
そして、失敗は、あんのこと、前回多めに作ってしまったので、冷凍保存しておいて、今回前日に冷蔵庫におろして、さらに外に出して自然解凍しておいたのですが、気温が寒いので冷たかったためか、あんの周りの軽羹生地が固まらずに粘り気のある水ようかんのゆるいような状態になってしまうものがあったことです。念のために蒸す時間を長めにしたので火は通っているはずで、その触感を楽しめば楽しめないことはない気もしますが、やはり、全体的に固まってほしいので、次回保存していたあんを使う場合は、少しレンチンして、せめて常温くらいにしておくとよさそうです。にほんブログ村にほんブログ村
Posted by 村夏至 at 06:34 | 17料理・食 | この記事のURL | コメント(0) |
林檎蜜柑（リンゴミカン）ジャムをつくってみた241215
[2024年12月24日（Tue）]
ブルーベリーリンゴミカンジャムを作ってみて、勢いづいてしまって、リンゴミカンジャムをつくってみました。
林檎はすりおろさずに小さめのいちょう切り的な感じに切って、蜜柑は中身を手動フードプロセッサーで薄皮と袋ごと粉砕して、外皮を小さめのみじん切りにして、林檎と蜜柑は重量比で同量、その合計量の三分の一のはちみつ、そして、炊きながらレモン汁を何度かに分けて入れ、40分くらいでできあがり。
やはり、きれいな黄色になって、気分が上がります。
とてもおいしいです。
そして、いつもの朝ごはんの時のビジュアル。にほんブログ村にほんブログ村
Posted by 村夏至 at 05:35 | 17料理・食 | この記事のURL | コメント(0) |
ブルーベリー・林檎（リンゴ）・蜜柑（ミカン）ジャムをつくってみた241214
[2024年12月19日（Thu）]
柳井市の平郡島で、できるだけ無農薬で果樹などを育てている人から、共同購入で蜜柑が手に入ったので、ジャムを作ってみることに。
蜜柑は、中身を房や薄皮ごと手動のフードプロセッサーで粉砕し、外皮は短めの千切りにし、冷凍しておいたブルーベリーと、共同購入の林檎はすりおろさずにいちょう切りの小さいのみたいな感じにして、ブルーベリー：林檎：蜜柑＝１：1.5：1.5くらい、それに蜂蜜（ハチミツ）とキビ砂糖を合わせて果実総重量の三分の一、最初に煮立った段階でアク取りを行って、さらにレモン果汁を少し何度かに分けて入れ、40分くらい煮込んででき上り。
蜜柑の皮のちょっとした苦みと触感がアクセントになっていて、おいしいです。
ジャムを作った時の定番ビジュアル。厚めの半切りトーストにクリームチーズとジャムを載せて。にほんブログ村にほんブログ村
Posted by 村夏至 at 04:46 | 17料理・食 | この記事のURL | コメント(0) |
久々に軽羹（かるかん）饅頭を作った241201
[2024年12月09日（Mon）]
自分で育てているつくね芋で軽羹饅頭が比較的簡単にできることを今年の年初に知って作ってみたので、今年も年末を迎えて作ってみました。
今回は、ちょうど西ののんびり市があるのでそれに向けて作ったのですが、最近になって圧力釜で作るようになった餡（あん）がいい感じにできた気がします。
念のため、３回ほど湯でこぼして、小豆の量の３倍の水を入れて、おもりが動き出して15分ほど炊いて、火を止めてそのまま圧力が低くなるまで待ち、ふたをあけて焦げ付かないように木べらで混ぜながら弱火で水分を飛ばしていき、少し緩すぎるかなというくらいで火を止めてキビ砂糖と蜂蜜（ハチミツ）を最初小豆の量の半分ほどいれて少しに詰めて最後に塩を少々入れて出来上がり。
軽羹は、すりおろしたつくね芋が上ってこないように気を付けながら電動泡だて器をかけつつ、おろしつくね芋と同量の水とグラニュー糖を少しずつ入れ、十分まざったら、最後にやはり同量の上新粉を入れてさっくり玉が残らないように混ぜて、小さなマフィン用の紙の容器に、まず軽羹生地を底に入れて、餡を落とし、さらに生地をかぶせて、７～８分蒸したら出来上がり。
ちゃんと泡立てたら、ベーキングパウダーを入れなくても膨らんでおいしくできあがります。
なかなか気に入っているので、冬の間にもう１、２回は作ってみたいと思っています。
写真を撮るのを忘れていました。
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Posted by 村夏至 at 04:50 | 17料理・食 | この記事のURL | コメント(0) |
宇宙芋でポテトサラダを作ってみた241113
[2024年11月15日（Fri）]
今年初めて育てている宇宙芋。
１個目で、お焼きと、鶏肉を使った煮っころがしを作ったので、２個目ではポテトサラダを作ってみることに。
ジャガイモで作る時と同じ要領で、まず宇宙芋を（ジャガイモよりも柔らかくなりにくかったので長めに）煮て、
マッシャーでつぶし、
ゆで卵とコーンとツナ缶を混ぜて、胡椒（コショウ）と塩とマヨネーズで味付けして出来上がり。
黄色っぽいものばかりでビジュアルがのっぺりしているので、色どりにピーマンでも入れればよかったと反省。
味は、もともと自然薯系で粘りのある宇宙芋が滑らかでねっとりしていていい感じです。にほんブログ村にほんブログ村
Posted by 村夏至 at 06:51 | 17料理・食 | この記事のURL | コメント(0) |
紅玉ジャムも作ってみた
[2024年11月06日（Wed）]
紅玉とブルーベリーのジャムを作ったばかりですが、紅玉だけのジャムも作りました。
全体の三分の一以下をすりおろし（すりおろす量を減らしてみました）、あとはざく切りにして、紅玉全体の三分の一の蜂蜜（ハチミツ）とレモン汁数十㏄を原料に40分くらい煮込んで（ざく切りは、少し食感が残るものもあったほうがいかと10分ずらして少し取っておいて投入）。
糖分が少なめなので、酸味が強めの私好みのジャムに仕上がりました（甘いのが好きな向きにはすっぱすぎ？）。
皮から染み出した赤色のおかげで微妙にピンク色です。にほんブログ村にほんブログ村
Posted by 村夏至 at 04:26 | 17料理・食 | この記事のURL | コメント(0) |
紅玉ブルーベリージャムでブルーベリーの色素の影響力を試す241022
[2024年10月30日（Wed）]
これまでもブルーベリーを使ったジャムはいろいろ作っていて、とにかくその色素の影響力は絶大です。
毎年共同購入しているアップルパイなどの加工品に適した紅玉が手に入ったので、紅玉メインの紅玉ブルーベリージャムを作るに際して、これまで紅玉対ブルーベリー、２：１まではやったことがあるので、今回は、３：１、つまり、ブルーベリーの量の３倍の紅玉を使って作っていることに（ブルーベリーは夏に収穫したものを冷凍しておきました）。
紅玉は半分は皮を除いてすりおろし、半分は皮つきでいちょう切りよりも小さめに切って使いました。そして糖分は、蜂蜜ときび砂糖をあわせて果実全体量の３分の１。それに加えてレモン汁を40ミリリットルくらい。
ブルーベリーの量が少ないので、炊きはじめはこんな感じなのですが、
40分くらい煮込んで完成品は、こんな感じ。
やはりブルーベリーの色素の力はすごいです。見た目はブルーベリージャム。でも、さすがに味は紅玉が強い。
ちなみに、ブルーベリーをミックスするジャムでこれまで作った中での私のいちばんのお気に入りは、甘夏ママレードの原料にブルーベリーをブレンドしたものです（単純にブルーベリーだけのジャムは美味しいです）。
来年共同購入で甘夏が手に入ったら作ろうと思ってます。にほんブログ村にほんブログ村
Posted by 村夏至 at 04:36 | 17料理・食 | この記事のURL | コメント(0) |
ミニトマトなどでミートソースを作った240715
[2024年07月22日（Mon）]
ミニトマトの収穫が最盛期で、大量にあるので、ミートソースを作ってみることに。ミニトマトだけ煮込んでトマトペーストを作ってからという手もあるのでしょうが、フレッシュな感じにしようと一気に作ります。
材料は、はたけで採れるミニトマトと人参（ニンジン）とピーマンをメインに、あいびきミンチと玉葱（タマネギ）と大蒜（ニンニク）は買い足して、
ミニトマトはざく切りにして後はみじん切りに。はたけでほったらかしにしていたパクチーから実ったコリアンダーも、軽くすり鉢でつぶして入れることにしました。
軽く炒めて、１時間弱煮込んで、ハーブソルトと塩で味を調えて出来上がり。
色味は地味ですが、とても美味しい。意外なほどコリアンダーが効いていました。残りは小分けにして冷凍したので、少しの間楽しめます。
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Posted by 村夏至 at 04:33 | 17料理・食 | この記事のURL | コメント(0) |
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