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MI ジャーナル

―はたけと芸術を楽しみつつ、仮説を立てながらいろんな人と協働して問題解決を図り、子どもとともによりよい社会を目指していきたい、そんなことを考えている人のヒントになりたい―


キーワードは、農業(はたけ)・仮説実験授業・楽しさ・子ども劇場・芸術文化・冒険遊び場(プレイパーク)・チャイルドライン・協働などなど(ただし、私の中でつながっているだけで、それぞれに直接的な関係があるわけではありませんので、誤解のないようお願いします)


「MI ジャーナル」とは、Micro Intermideate Journal(マイクロ・インターミディエット・ジャーナル)。元のタイトル「農芸楽仮説変革子ども」は私の関心領域のキーワードをつないだだけだったので、2010年3月3日より、私の日々の情報発信という意味で、MI(村夏至)ジャーナルとしたのですが、2014年9月4日から、MIの意味を変えて、小さいながら何かのきっかけや何かと何かをつなぐ内容にしたいという意味の名称にしました(詳しくは、カテゴリー「21MIジャーナル」をご覧ください)。

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榎本牧場のチーズづくり体験に参加してきた240228

[2024年03月02日(Sat)]
このブログで告知もしていた、岩国市の北部にある錦町で60年以上乳牛を育てていて、ここ数年チーズの製造もはじめた榎本牧場のチーズ作り体験が錦町の高根21世紀センターで開催されたので参加してきました。

まずは、榎本牧場での取り組みを、お母さんと息子さんがたっぷりお話してくれてこれが目的の一つでもあったのでうれしい。

7割くらいは自家製の牧草や飼料用玉蜀黍(トウモロコシ)を飼料として使っていて、牧場でできる牛糞堆肥は全部その飼料生産に使われていることや、ジャージー牛の牛乳は脂肪分が高くて美味しいけど体格が小さいため乳量も少なく、採算をとるのが難しいのでホルスタインメインで飼育していること、牛乳はいろいろな生産者の牛乳とブレンドされてわからなくなるけど、チーズを作るようになって特に美味しい牛乳にしたいという思いが強くなったなどなど。

そして、おじいさんが牛を育てていたという参加者がマニアックな質問をして、それにつられてほかの人もいろいろな質問をして、話の場が思わず盛り上がりました。

ワークショップは、牛乳をレンネットと乳酸菌を使ってカードという塊を4時間かけて作って持ってきてくれていて、そこからが始まり。それを少しばらして、80度のお湯で温めてまとめると伸びるようになるので、伸ばしては重ね、伸ばしては重ねということを繰り返すとストリングチーズと呼ばれる、さけるチーズができ、あまり伸ばさずに練って丸めるとモッツアレラチーズができるというもので、一人合計3個作りました。ちょっと熱いですけど、チーズを伸ばす感覚が楽しい。

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お昼には、榎本牧場のチーズをメインにいろんな具材(スープも)が用意してあり、六日市の草の庭のパンでサンドイッチをつくったり、リコッタチーズとジャムをクラッカーに乗せたりして昼食を楽しみました。

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付け合わせ的についていたちぎったモッツアレラチーズに塩昆布と刻み葱(ネギ)と山葵(ワサビ)がなかなかおつなお味。

240228榎本牧場チーズづくり体験07.JPG

デザートには、榎本牧場の牛乳を使ったソフトクリームが。自家製の牛乳でのソフトクリーム製造許可がようやく最近とれたらしく、現段階では錦町で行われているマルシェなどでしか食べることができない貴重な品のようで、とても美味しかったです。

240228榎本牧場チーズづくり体験08.JPG

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持って帰ったチーズをとりあえず少しだけ食べてみたのですけど、ストリングは、ちゃんとさけるチーズになっていて、会場で言われていたように醤油と山葵で刺身のように食べたらいけました。

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ちなみに、つくってから2、3日経ってからのほうが、落ち着いて味がしっかりする感じです(冷蔵庫で1週間くらいは大丈夫とのことでした)。

お話や体験で、ますます榎本牧場のファンになりました。

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はじめておはぎをつくってみた240223

[2024年02月27日(Tue)]
ちょっと知り合いが食べたいという話があって、美味しいお店のを買うという手もあったのですけど、最近圧力釜で餡を炊くと思ったより簡単ということが、実際やってみてわかったので、作ってみることに。

それと、餡(あん)でくるむもち米がなかったのでどうしようかと考えて、周東町の「里山ひよじ村」で(私も参加して)複数人で無農薬で作った普通のお米の玄米の分配分をもらったところだったので、圧力釜で炊けばモチモチになるので何とかなるのではないかとやってみることにしました。

まずは餡作り。冷めると硬めになるので、弱火で練るときどの程度まで煮詰めるかというのが悩みどころで、少し硬めに仕上がったかな。

240223おはぎづくり01.JPG

玄米は、前の晩から水につけておいて、よりモチモチ感を出したいのと、長持ちさせたいので水を多めにして、砂糖を少し入れました(求肥(ぎゅうひ)なども砂糖の保水力があるからあの柔らかさが長持ちするのだと思っているのですけど、あまりそのことを書いてある文書を見かけたことがないので誰か知っている人がいたら教えてください)。出来上がりは少し、水が多すぎたかもしれません。

240223おはぎづくり02.JPG

ネタができたところでおはぎを作っていきます。餡を何かで包むことはしたことあったけど、何かを餡で包むということをあまりしたことがなかったので、分量の感覚がわからなくて、最初は中の玄米ご飯を大きくしすぎて包み切れませんでした。

こういう感覚って、実際にやってみないとわからないので、慣れてきてコツをつかむのが楽しい。

240223おはぎづくり03.JPG

試食用に小さいのを作ってみてすぐ食べてみたら、これはなかなかいけるといつもの自画自賛。

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半日以上たって食べてみてもモチモチ感が残っていてかつ玄米のプチプチ感があって、なかなかいい感触(ちなみに1個だけ残して1日経って食べてみたけどモチモチ感は残ってっました)。もち米の玄米で作るとよさそうだけど、もち米の玄米ってそういえばあまり見たことがない。なぜなんだろう。


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とれとれ若芽(ワカメ)をいただきました240213

[2024年02月17日(Sat)]
若芽というと岩国市では由宇地域が有名で、知り合いが船に乗ってたくさん収穫してきたという若芽のおすそ分けをいただきました。

早速食べてみることに。

240213もらったワカメ01.JPG

さっと湯がくのですが、

240213もらったワカメ02.JPG

湯に入れた瞬間にきれいな緑色になるのが何度見ても楽しい。

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ざるにあげて軽く水で洗って、刻んで胡麻(ゴマ)をすってポン酢で食べるだけなのですが、新鮮な生若芽はそれだけでおいしくてごちそうです。

240213もらったワカメ04.JPG

これに刻み生姜など加えてもいいですね。

あとは味噌汁やあえ物などで楽しみたいと思っています。味噌汁に入れると磯の香りが広がってこれまたおいしい。

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軽羹饅頭(かるかんまんじゅう)を作ってみた240204

[2024年02月08日(Thu)]
軽羹饅頭の話題はちょっと引っ張りすぎかもしれません。

手作り軽羹饅頭の実物を分けてもらったときにレシピや作ったときの感じについて聞いて、試しに軽羹だけ作ってみて、いよいよ試作してみることに。

まずは、餡(あん)を作るところからです。一昨年餡作りには凝っていた時期があって、でも普通の鍋でしか作ったことがなかったので、今回は圧力釜で。

まず、3回ほど軽くゆでこぼして水を替えてあく抜きをして、小豆の2倍くらいの量の水を入れて圧力をかけ、上のおもりが動き出してから14分煮て、そのまま自然に圧が落ちるのを待ち、蓋を開けて見てみると見事にふっくら炊けてたので、小豆の半量の砂糖を少しずつ入れながら餡を練っていき、水分が飛んでしっかりしてきたら最後に塩を一振りしてでき上り。完成品の写真だけです。レシピには15分と書いてあったのに、気持ちで1分ほど短めにしたのが失敗だったようで、一部の豆は堅めのままでした。まあ、全体としてはいい感じになっていたので、アクセントとして許しました。

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餡を12グラムくらいのボール状に。ラップを使って行ったので、きれいな丸にはならないけど、食べるときには気にならないだろうから大丈夫でしょう。

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生地をつくる様子は、軽羹の試作の時の記事に書いたので端折りますけど、ちょっとしたコツに今回気が付きました。ハンドミキサーで泡立てる時、あまり先端部分をボールに近づけすぎると、つくね芋は粘りが強すぎるので全体が上のほうにどんどん登ってきて根元まで来てしまうのです。少し浮かせてやるとそうならないようです。

240201かるかん試し01.JPG

泡立て終わったら上新粉をさっくり混ぜて生地ができ上り。上新粉を混ぜる前は全体が一体となっていてスプーンではすくいにくいのですが、上新粉を混ぜるとスプーンで適量すくえるようになるので、まず少し下に入れて、丸めた餡を入れ、

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さらに生地をのせて、蒸し器で8分ほど蒸すとでき上がり。

240204軽羹饅頭づくり05.JPG

紫つくね芋と普通のつくね芋を使い、普通のつくね芋のほうはグラニュー糖ときび砂糖を使ってみたので、白、ピンク、ブラウンの三色ができました。

240204軽羹饅頭づくり07.JPG

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美味しくでき上りましたが、次回つくるときはもう少しうまくできそうです。

240204軽羹饅頭づくり08.JPG

ちなみに、使ったつくね芋の写真。左が紫つくね芋で、右が普通のつくね芋です。

240204軽羹饅頭づくり01.JPG

何人かに食べてもらって、おおむね好評でした。


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榎本牧場のチーズづくり体験240228

[2024年02月07日(Wed)]
2024年2月28日(水)10時〜13時程度(受付9時半より)
高根21世紀センター(岩国市錦町宇佐郷1046)にて
参加費:3500円
持ち物:エプロン、マスク
募集人数 20人程度(先着順)

岩国の北部錦町向峠で、牧草や飼料用玉蜀黍(トウモロコシ)も使って循環型酪農を目指す榎本牧場の榎本さん指導のもと、モッツアレラチーズやストロングチーズづくり(+チーズを使ったお昼ご飯づくり)に挑戦できる体験講座が開催されます。

主催は、岩国市の北部での体験交流事業を行っている「やましろ体験交流協議会」。会場は深谷峡温泉の近くです。申し込みフォームが、同協議会のホームページにあります。

200613榎本牧場チーズ01.JPG

榎本牧場のチーズは、FAM’Sキッチンなどで購入できて、フレッシュなおいしさが魅力です(先日このブログでも紹介しましたが、フレッシュチーズだけでなく熟成チーズであるカマンベールチーズの製造も始まりました)。

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軽羹(かるかん)を試作してみた240201

[2024年02月06日(Tue)]
手作り軽羹饅頭をわけてもらって、がぜん軽羹饅頭を作る気になったのですが、作る現場を見たわけではないので、餡(あん)は後回しにして、軽羹を少しだけ試作してみることに。

大雑把に言うと、レシピで見ると、つくね芋とグラニュー糖と水と上新粉を等量使い、まずつくね芋とグラニュー糖を混ぜたものを水を少しずつ加えながら泡立て、最後に上新粉をさくっと混ぜ、カップに入れて7〜8分蒸すという感じのようです。

電動泡だて器(ハンドミキサー)で混ぜるのですが、おろしたつくね芋は粘りが強いので、塊のまま泡だて器の先端の部分(ウイスクというらしい)にまとわりついたまま回っている感じで、泡立っているかどうかわかりにくい。(本来は、すり鉢ですって空気を入れていくみたいですけど、大きなすり鉢がないので)

240201かるかん試し01.JPG

なので、あまり熱心にやらずに、どの程度の仕上がりになるか見てみました。

それと、半分は水の代わりにミカン果汁を使ってみました(蒸し上がりのかすかに黄色いのがそうです)。

240201かるかん試し02.JPG

最後に上新粉を混ぜるときは、シフォンケーキで最後に泡がつぶれないようにサクッと混ぜるのと同じ感じですね。

結果は、少し泡立ち不足気味かなという感じもありつつ、まあまあいい感じ。レシピに入っていたベーキングパウダーは最初から使う気はなかったのですが、やはり使わなくても大丈夫そうです。

240201かるかん試し03.JPG

洋菓子に寄せて説明する必要はないのですけど、4つの原料をほぼ同量使うという点でキャトルカール(4分の4)とも呼ばれるパウンドケーキ(こちらの材料は、バター、砂糖、卵、小麦粉)の和菓子版といった感じですが、なかなか上品で気に入りました。今年はつくね芋の残りが少ないので、本格的には来年工夫しながら作ってみたいと思います。

ちないみに、水の代わりにミカン果汁を使ったものに関しては、みかん感が微妙で好みがわかれそうです。


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食用鬼灯(しょくようホオズキ)ジャムを作ってみた240201

[2024年02月04日(Sun)]
長年?の懸案であった、食用鬼灯ジャムをようやく作ってみました。

なぜ懸案だったかというと、食用鬼灯は、たくさん実るわりに、熟すのが少しずつなのであまり量がたまらないからで、今回は、実ったものから冷凍して保存していき、何とかある程度の量が確保できました。

贅沢に果実の重さの半分弱くらいの蜂蜜(ハチミツ)のみを使うことに。

240201食用ホオズキジャム01.JPG

ベリー系の果実は、煮込むととりあえずたくさん果汁がしみだしてきて、シャバシャバな感じになって、とろみのあるジャムになってくれるのだろうかといつも不安になってしまうのですが、40分くらい煮込むと、無事とろみが出てきました。

240201食用ホオズキジャム02.JPG

240201食用ホオズキジャム03.JPG

量は少ないですが、なかなかおいしいものに仕上がりました。

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いつものビジュアル。トーストしたパンにクリームチーズとジャムを載せて。

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見た目は食用鬼灯の蜂蜜漬けといった感じですが、甘酸っぱい味と蜂蜜のハーモニーがなかなかの一品になりました。


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手作り軽羹(かるかん)饅頭をわけてもらった240125

[2024年02月02日(Fri)]
とある単発の地元の野菜をふんだんにつかった料理教室で、自然薯も使いたいけど手に入りにくいという話を聞いたので、うちでとれたつくね芋(自然薯の一種)を提供することになりました。

それで、すりおろしたつくね芋を使っておやきと軽羹饅頭(そのほかに野菜田楽や野菜たっぷりの混ぜご飯)をつくったようで、軽羹饅頭をわけてもらいました。

これがなかなかおいしい。

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つくね芋を使った料理はいろいろ作ってきて、かるかんが自然薯を使っているというのは知っていたのですが、身近でなかったのでやってみようという気になかなかなっていなかったところで、がぜんやる気が出てきました。昨年収穫したつくね芋がまだ残っているのでチャレンジしてみようと思います。

それにしても、レシピを見てみると改めて和菓子のヘルシーさ?を感じます。かるかんは和製のスポンジケーキとかパウンドケーキといった感じになるのでしょうが、ふんわりさせるためにスポンジケーキは卵白をメレンゲ状にしたものを活用し、パウンドケーキはバターをクリーム状に泡立てたものを活用していて、ともに動物性のたんぱく質とか油脂となっていますが、かるかんの場合は(植物性の)自然薯の粘り成分(糖類とたんぱく質が結合した物質)を泡立てることによって出来上がり、粉もうるち米の粉(上新粉)を使うことによってグルテンフリーになっているので。

最近はより粒子を細かくして、洋菓子にも使われる米粉が普通に出回っていて、上新粉とではどういう違いが出るのかとか気になります(作る前から妄想だけいろいろ広がる)。


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瓢箪(ヒョウタン)型南瓜(カボチャ)を食べてみた

[2024年01月28日(Sun)]
昨年末の望年会でもらった瓢箪型南瓜。

240123ひょうたん型南瓜01.JPG

この形の南瓜を食べるのは初めてかもしれないので、とりあえずは、もらった人から推奨された食べ方で食べてみました。

皮を薄くピーラーでむき、5ミリくらいの厚さに切って油をしいたフライパンで焼くと甘みが増すとのこと。

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そのままでも甘くておいしかったのですが、摺り胡麻(ゴマ)とマヨネーズを添えてみました。


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今年も味噌を仕込みました240114

[2024年01月19日(Fri)]
毎年微妙に材料を変えながら作っている味噌。

今年は、グリーンコープの国産大豆を使い、玄米麹を多めにしてみました(大豆1キロ、米麹2.1キロ、塩550グラムで仕上がり量約6キロ)。

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前の晩から水につけておいた大豆を圧力釜で、おもりが動き始めてから数分間煮て、マッシャーでつぶして適当に冷めたところで、ゆで汁を少しずつ加えて柔らかさの加減を見ながら全体を混ぜていき、マチ付きの保存袋にできるだけ空気が入らないように小分け(700グラムずつくらい)にして、床下保存庫へ。

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時々様子を見ながら、麹を多めにしているので、もう少し短い期間でも食べられると思いますが、半年後くらいから食べ始めます。

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ちなみに、1年前に仕込んだものとの比較です。徐々に色が濃くなっていきます。

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自分で作った味噌はおいしいです(これがほんとの手前みそ)。寒い時期はほぼ毎日みそ汁にして食べます。


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