01カテゴリー解説 (2)
今年も味噌をつくった250114
寒仕込みの味噌づくりも今年で５年目。いろいろと材料を集めて、大豆１キロ、米麹2.1キロ、塩550グラム（完成約６キロ）という例年のレシピで。
大豆は前日から水につけておいて、圧力釜でおもりが動いて４、５分炊いて火を切って自然に圧力が下がるのを待ち（短時間で圧を下げようとしておもりに隙間を作ると、沸騰して中の煮汁が吹きこぼれる）、煮汁を別の鍋に取っておいて大豆だけを大きな鍋に入れてマッシャーでつぶし、温度が適当に下がってきたら米麹と塩を事前に混ぜていたものを加えてよく混ぜ合わせます。その時に煮汁を加えて柔らかさを調整していきます。
これまで、仕上がりが堅めだったので、今回はもう少しなめらかなものにしようと考えたのですが、煮汁が少なめだったので、煮沸して冷ました白湯も加えてみました。それでももう少しゆるくしたほうがよかったような気はしたものの、それは今回の仕上がりを見て、次回以降の課題にしようと思います。
できあがった味噌だねをいつものように、まち付きシール付き保存袋に小分けにして、瓶の中に積んで、台所の床下収納に入れて半年待つだけです。
袋の空気をできるだけ抜くとカビが生えにくいことに関しては、たねをゆるめにつくったので、空気を抜きやすかったような気がします（袋詰めに慣れてきたこともあるような気がします）。
今回は時間的に余裕があったのもありながら、工夫したいところなど、じっくりと楽しむことができました。
あらためて思うのは、味噌づくりをしてみると、「手前みそ」という言葉を実感するのですが、味噌はじっくり発酵して複合的で複雑な味ができていくので、それほど失敗がなく、味の変化があってもおいしくない方向には傾かないので、自分が作ったという思い込みが加わることによって「自分が作った味噌が一番うまい」という気がするのだろうなということです。
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大豆は前日から水につけておいて、圧力釜でおもりが動いて４、５分炊いて火を切って自然に圧力が下がるのを待ち（短時間で圧を下げようとしておもりに隙間を作ると、沸騰して中の煮汁が吹きこぼれる）、煮汁を別の鍋に取っておいて大豆だけを大きな鍋に入れてマッシャーでつぶし、温度が適当に下がってきたら米麹と塩を事前に混ぜていたものを加えてよく混ぜ合わせます。その時に煮汁を加えて柔らかさを調整していきます。
これまで、仕上がりが堅めだったので、今回はもう少しなめらかなものにしようと考えたのですが、煮汁が少なめだったので、煮沸して冷ました白湯も加えてみました。それでももう少しゆるくしたほうがよかったような気はしたものの、それは今回の仕上がりを見て、次回以降の課題にしようと思います。
できあがった味噌だねをいつものように、まち付きシール付き保存袋に小分けにして、瓶の中に積んで、台所の床下収納に入れて半年待つだけです。
袋の空気をできるだけ抜くとカビが生えにくいことに関しては、たねをゆるめにつくったので、空気を抜きやすかったような気がします（袋詰めに慣れてきたこともあるような気がします）。
今回は時間的に余裕があったのもありながら、工夫したいところなど、じっくりと楽しむことができました。
あらためて思うのは、味噌づくりをしてみると、「手前みそ」という言葉を実感するのですが、味噌はじっくり発酵して複合的で複雑な味ができていくので、それほど失敗がなく、味の変化があってもおいしくない方向には傾かないので、自分が作ったという思い込みが加わることによって「自分が作った味噌が一番うまい」という気がするのだろうなということです。
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