01カテゴリー解説 (2)
紅玉でジャム風のものを作る（悩ましい砂糖の加減）
去年はアップルパイのフィリングとして、今年はパウンドケーキのトッピングとして紅玉を使ったジャム風のものを作りました。
こういうのを作るとき、いつも砂糖の加減には悩みます。レシピなどを見ていると極端なものは、使う果物と同量の砂糖を使ったりしているからです。
そうなると砂糖を食べている感じがするし、そもそも甘すぎるのは個人的にはあまり好きではない。しかし、砂糖には保存性を高めるという意味合いもあるのであまり少ないのもよくないのでしょう。
そして、果物自体の使い方と、さらには味わいの特徴との兼ね合いもあるのでさらに問題は複雑です（勝手に複雑にしないでください、という声も聞こえきそうですが）。
具体的に今回の話でいうと、普通の林檎（リンゴ）ジャムの場合は、皮をむいて果肉だけにして小さめに切り（変色しないように軽く塩水につけたりもする）、トロトロに炊いていくので、全体として考えればいいのだと思います。今回は、林檎の食感を残したいのでいちょう切り風にしたものをメインにして、その４割くらいの量のすりおろした果肉を加えて、手早く煮込んで水分を飛ばしていくため、主にすりおろした果肉に対する砂糖の量ということになるのではないかと思うのです。
というわけで、キビ砂糖と蜂蜜をすりおろした果肉の６割くらいにして、さらにレモン汁を加えてみました。私としては好みですが、少し酸味が強いかもしれません。
それにしても、紅玉は甘酸っぱい味が濃いので、こうやって食感を残して炊き込んでも味がしっかりしていておいしい。生食に適した甘みの強い林檎だとこうはいきません。
それと、レモン汁を加えるというところも不思議といえば不思議です。もともと酸味が強いのに、さらに酸味を加えるのは、頭の中んで考えると酸っぱくなりすぎるのでは、と思うのですが、実際に入れてみると、すっきりした味わいになるような気がするのです。どういうわけなのか気になっています。
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こういうのを作るとき、いつも砂糖の加減には悩みます。レシピなどを見ていると極端なものは、使う果物と同量の砂糖を使ったりしているからです。
そうなると砂糖を食べている感じがするし、そもそも甘すぎるのは個人的にはあまり好きではない。しかし、砂糖には保存性を高めるという意味合いもあるのであまり少ないのもよくないのでしょう。
そして、果物自体の使い方と、さらには味わいの特徴との兼ね合いもあるのでさらに問題は複雑です（勝手に複雑にしないでください、という声も聞こえきそうですが）。
具体的に今回の話でいうと、普通の林檎（リンゴ）ジャムの場合は、皮をむいて果肉だけにして小さめに切り（変色しないように軽く塩水につけたりもする）、トロトロに炊いていくので、全体として考えればいいのだと思います。今回は、林檎の食感を残したいのでいちょう切り風にしたものをメインにして、その４割くらいの量のすりおろした果肉を加えて、手早く煮込んで水分を飛ばしていくため、主にすりおろした果肉に対する砂糖の量ということになるのではないかと思うのです。
というわけで、キビ砂糖と蜂蜜をすりおろした果肉の６割くらいにして、さらにレモン汁を加えてみました。私としては好みですが、少し酸味が強いかもしれません。
それにしても、紅玉は甘酸っぱい味が濃いので、こうやって食感を残して炊き込んでも味がしっかりしていておいしい。生食に適した甘みの強い林檎だとこうはいきません。
それと、レモン汁を加えるというところも不思議といえば不思議です。もともと酸味が強いのに、さらに酸味を加えるのは、頭の中んで考えると酸っぱくなりすぎるのでは、と思うのですが、実際に入れてみると、すっきりした味わいになるような気がするのです。どういうわけなのか気になっています。
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