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自慢の「船飯」 古仁屋保安署  「いそなみ」 [2018年05月06日(Sun)]

◎具材たっぷり鶏飯

船飯いそなみ1.jpg

 今回、「船飯」を担当することになりました「いそなみ」主計士補の内之宮麗奈(23)です。

 2014年9月に保安学校を卒業し、2年半、鹿児島保安部の巡視船「おおすみ」に乗船後、昨年4月から奄美大島の古仁屋保安署で海上保安業務に従事しています。
 「いそなみ」では1人で調理をしますので、前任地で上司から教えていただいた調理の基礎やテクニックを生かし、乗組員が「おいしい」と言いながらご飯を食べる姿を頭に思い浮かべながら、日々業務に励んでいます。
 
 今回は、奄美の郷土料理「鶏飯(けい、はん)」を紹介します。
 鶏飯は、今から約400年以上も前に、現地の人が役人をもてなすために振る舞った料理が起源とされており、これまでに天皇皇后両陛下も召し上がりになった伝統ある料理です。

 鶏飯は、見た目がシンプルなので、一見、簡単だと思われそうですが、ダシを鶏がらから取ったり、具材を細かく刻んだりするなど、意外に手間と時間のかかる料理です。
 最も時間がかかる鶏ムネ肉を裂く作業には特に集中して、無心で裂いて、いかに時間を短縮させるかがポイントです。

 「いそなみ」は半数以上が20代という若い職員の多い船ですが、ご飯の上に多種の具材を載せ、あっさりしたスープをかけながら食べる鶏飯は、食欲旺盛な若手職員のお腹も十分に満足させることができ、食後の乗組員からの「おいしかった」の一声で、私も心とお腹が大満足です。

【鶏飯】
▼材料(4人分)
 鶏がら1羽分、鶏ムネ肉1枚、錦糸卵3個、干しいたけ8枚、パパイヤの漬物(なければ、たくわんなどの漬物適量)、しいたけの戻し汁300cc、青ネギ適量、きざみのり適量、かんきつ果物の皮(今回はタンカン)適量
▼作り方
@干しいたけを水に戻し、細切りにする。戻し汁(しょうゆ大さじ2、砂糖大さじ1・5、みりん大さじ1・5)で煮詰める
A鍋に水と鶏がら入れ、灰汁を取りながらダシを取る
B鶏がらを取り出し、そのダシの中に(鶏ムネ肉、長ネギの青い部分、しょうが、酒適量)を入れ、鶏ムネ肉に火が通ったら取り出す
C卵を薄焼きし、できるだけ細く千切りにして錦糸卵を作る
D小ネギは小口切り、パパイヤの漬物はみじん切りにし、タンカンの皮を薄く削ぎ、みじん切りにする
E粗熱が取れたムネ肉を細く裂く
Fダシに白ダシを少量と塩を入れて味付けし、数回こせばスープが完成
G丼にご飯を盛り、上に具材(鶏ムネ肉、錦糸卵、干しいたけ、パパイヤの漬物、青ネギ、きざみのり、タンカンの皮)を載せ、ダシをかけながら召し上がれ!
                           (内之宮麗奈・主計士補)