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先輩研究者のご紹介(小林 亘さん) [2019年04月01日(Mon)]
 こんにちは。科学振興チームの豊田です。
 本日は、2018年度に「タクアン漬けにおける機能性成分産生機構の解析および血圧上昇抑制因子の解明」という研究課題で笹川科学研究助成を受けられた、高崎健康福祉大学大学院 健康福祉学研究科 食品栄養学専攻所属の小林亘さんから、研究についてコメントを頂きました。

<小林亘さんより>
 「漬物」は和食の構成要素の一つであり、香の物として古くから各地で親しまれてきました。しかし、漬物の原料野菜や製造方法は多岐に渡ることから、基礎的な研究が不足しています。私が現在所属している松岡研究室では、地元農家の皆様のご協力のもとダイコンを収穫し、タクアン漬けの試作および機能性研究に取り組んできました。

写真3.jpg


 タクアン漬けは食塩と重石を用いた「塩押し」ならびに天日を利用した「日干し」による脱水処理後、数ヶ月間発酵熟成させて製造されます(図1)。これまでの研究で、ダイコンの脱水処理工程において、甘味を付与するアラニンおよびプロリンや、血圧上昇抑制効果を示すγ-アミノ酪酸(GABA)が蓄積することが報告されています。さらに、動物実験によるタクアン漬けの血圧上昇抑制効果が明らかとなっています。

図1 一般的なタクアン漬けの製造工程.jpeg

図1 一般的なタクアン漬けの製造工程


 この研究では、各アミノ酸の動態に関わる酵素活性ならびに酵素遺伝子について解析を行いました。その結果、伝統的な漬物加工技術が野菜の二次代謝機構を活性化し、酵素活性ならびに遺伝子発現を増大することが明らかとなりました(図2)。これらの研究成果については、食品科学工学会第65回大会および第42回群馬県分析研究会にて発表いたしました。

図2 ダイコンの脱水処理による二次代謝機構の活性化.jpeg
図2 ダイコンの脱水処理による二次代謝機構の活性化


 これらの知見は、多様な漬物野菜の育種、栽培、加工ならびに機能性開発に活用される可能性があります。また、漬物研究の基盤構築に寄与するとともに、和食文化の保護・発展に貢献できるものと期待されます。


 身近な食品についても、突き詰めていくと美味しいだけでなく、まだまだ分からないことがたくさんあるようでした。

 日本科学協会では過去助成者の方より、近況や研究成果についてのご報告をお待ちしております。最後までお読みいただき、ありがとうございました。

Posted by 公益財団法人 日本科学協会 at 09:13 | 笹川科学研究助成 | この記事のURL | コメント(0) | トラックバック(2)
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