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釜石朝獲りの魚が入荷 [2012年01月30日(Mon)]

三陸の海は大荒れ

三陸の海は大荒れのため
本日の鮮魚の入荷はありません。

明日に期待です。

代わりといっては何ですが
今日のお通しは大地の野菜を使った2品です。

ちょうど根菜が最も美味しくなる季節。
雪の下でじっと耐える
大地の優しさとぬくもりを感じます。


茹でた根菜の鳥そぼろあん

根菜たっぷりのおから煮。

どちらも大地からつながる息吹が
胃の中でほころんで共鳴します。



また、本日のお勧めは
グリズファームの手作り味噌で食べる
山形村の昔豆腐です。
豆腐と味噌も岩手産の大豆を使っています。

1人前180円

なお、本日1月30日は
1階のテーブル・カウンターともに空いてます。




無農薬の味噌販売してます [2012年01月30日(Mon)]

無農薬の味噌販売しています

盛岡で有機野菜を育てている
グリズファームさんでは
手作りの味噌を販売しています。


詳しくはグリズファーム(江崎)さんまで。

019−637−3245
味噌作り [2012年01月30日(Mon)]

味噌作り

盛岡で有機野菜を育てている
グリズファームさんが主催した
「手作り味噌」の会に行ってきました。

使用する大豆は自家製の無農薬大豆です。

大豆は前日から茹でておきます。
指で軽くつぶすことが出来る硬さです。

茹でた大豆をすりつぶします。

ペースト状になった大豆と
塩を加えた米麹を混ぜ合わせます。

大豆と麹の量は1対1です。
ただし、大豆は水分を含んで
4倍びっくりに膨らみます。
塩は0.4の割合です。

米麹は3日前から準備しておきます。
使用する米は大東町産の無農薬米。

麹は大豆のたんぱく質を旨み成分の
アミノ酸に変える働きをする重要な存在です。


麹を加えた大豆ペーストは
いったんソフトボール状にします。

底に塩を敷いた樽に
ボール状の大豆ペーストを
1個1個投げつけるように
入れてゆきます。

どちらも味噌の中の空気を抜くための作業です。

樽は40リットルととても大きなものです。
この樽で仕込まれる量は20〜25sくらい。

樽に詰められた大豆ペーストの上に
再び塩を撒きます。

最後に10sの重石を乗せてひとまず完成。

このあと4・6・8月と3回樽の中の大豆ペーストの
上下を入れ替えます。
これを「天地返し」といいます。

こうすることにより雑菌の繁殖を防ぎます。

味噌として完成するのは来年の今頃でしょうか。

自然の恵み。
人の手間と知恵。
長い時間。

味噌が長い間日本人に
愛され続けた理由です。




味噌作り(写真) [2012年01月30日(Mon)]

味噌作り


茹でた大豆です。



茹でた大豆をすりつぶします。

ペースト状になった大豆と
塩を加えた米麹を混ぜ合わせます。


麹です。





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