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味噌作り [2012年01月30日(Mon)]

味噌作り

盛岡で有機野菜を育てている
グリズファームさんが主催した
「手作り味噌」の会に行ってきました。

使用する大豆は自家製の無農薬大豆です。

大豆は前日から茹でておきます。
指で軽くつぶすことが出来る硬さです。

茹でた大豆をすりつぶします。

ペースト状になった大豆と
塩を加えた米麹を混ぜ合わせます。

大豆と麹の量は1対1です。
ただし、大豆は水分を含んで
4倍びっくりに膨らみます。
塩は0.4の割合です。

米麹は3日前から準備しておきます。
使用する米は大東町産の無農薬米。

麹は大豆のたんぱく質を旨み成分の
アミノ酸に変える働きをする重要な存在です。


麹を加えた大豆ペーストは
いったんソフトボール状にします。

底に塩を敷いた樽に
ボール状の大豆ペーストを
1個1個投げつけるように
入れてゆきます。

どちらも味噌の中の空気を抜くための作業です。

樽は40リットルととても大きなものです。
この樽で仕込まれる量は20〜25sくらい。

樽に詰められた大豆ペーストの上に
再び塩を撒きます。

最後に10sの重石を乗せてひとまず完成。

このあと4・6・8月と3回樽の中の大豆ペーストの
上下を入れ替えます。
これを「天地返し」といいます。

こうすることにより雑菌の繁殖を防ぎます。

味噌として完成するのは来年の今頃でしょうか。

自然の恵み。
人の手間と知恵。
長い時間。

味噌が長い間日本人に
愛され続けた理由です。




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