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片山雄介「味噌っ粕の会」・発芽玄米麹で味噌仕込みに初挑戦！ [2007年02月24日（Sat）]
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春風が吹き荒れる今日、オフィス和蔵・片山雄介さんの主催する「味噌っ粕の会」に参加し、発芽玄米麹で味噌事仕込みに初体験してきました。 池袋から、湘南新宿ラインに乗って、新川崎へ。そこから徒歩１０分、鹿島田駅に到着。この会を紹介してくださった高橋さんと１３時待ち合わせ。駅近くのかわいい洋食屋さんで「ロールキャベツと魚のグリル」のランチをいただきました。おしゃべりに夢中で、大変！集合５分前、急いで会場へ。 すでに皆さん、ワキアイアイ、和やかな雰囲気。 大豆は、昨晩から蔵の素入りの水で浸漬され、２時間茹でたもの。 温かい大豆をポテトマッシャーで丁寧に潰していきます。   Photo by katayama 片山さんの楽しい会話と笑い声が響き渡り、「おいしくなぁ～れ」と愛情たっふりこめて・・・そして、塩と発芽玄米麹を混ぜ合わせたものを、潰した大豆に、少し茹で汁を加えながら混ぜ、ハンバーグのように具を丸めていきます。さらに、ホーローの容器に空気がはいらないように、バシッと投げ込んでいきます。表面を平らにして、ラップを敷き、３ｋｇの塩を重石にして乗せます。あとは、１年間、ゆっくりと発酵させ、おいしくなる時期を待つのみ。 実習を終え、片山さんのとても貴重な講話。数年前、和蔵会主催の「秋の定例交流会」で伊勢神宮を訪問した時の”火無浄酒”に纏わるお話。伊勢の外宮では、「火無浄酒（ほなしのきよさけ）」が神酒として供されていたそうです。一般的な日本酒は、米のデンプン質を麹の糖化作用によって、アルコール発酵させるもの。しかし、古代の人々は、麹を使わずに、米と水だけで、酒を造っていたとのこと。 この「火無浄酒」をヒントに発芽玄米を原料とした酒造りに取り組んだのが、㈱寺田本家の寺田啓佐氏。こうして、古代の酒の智恵が生かされ、誕生したのが、発芽玄米酒「むすび」。  まさに、この発酵玄米酒「むすひ」（musubiと読む）こそが、発芽玄米と水だけで造られた、火入れも濾過もしない生酒、「火無浄酒」なのである。 さらに、火入れをしないことにより、日本酒造りで恐れられている「火落菌」が発生する。この火落菌は、乳酸菌の一種で、日本酒の中でのみ生育するもの。しかし、この菌が発生すると、濁ったり、酸っぱくなったり、変な臭いものとなることから、６０°程度の温度で火落菌を死滅させる「火入れ」の製法が取り入れられているという。 この酒を腐らせ、造り酒屋が最も嫌う「火落菌」に注目した寺田社長。酒の世界だけに生存する火落菌の役割、大きな存在価値があるにちがいないと考えた寺田社長のスケールのおおきな発想。 「むすひ」は宇宙の根源的な生成化有（生み育て）の力を有する「産霊（うぶすな）」の意味を持っている。そして、神と自然と人を結ぶといった願いが込められている、と寺田氏は語っています。 この宇宙における新しい生命の育みは、この世に存在する陰と陽、（正と悪？）との関係によって成り立っている。正には正の、悪には悪のそれぞれ大切な役割があり、お互いに共存しあってこそ、生命が成り立っていく。悪をすべて排除するのではなく、お互いの役割を認め合い、受け入れ合うことが、良い方向へ導かれる鍵となるのではないでしょうか・・・・・ 心が宇宙へ飛んでいったところで、「むすひ」の試飲となりました。ちょっぴりなめてみると、発酵独特の香りがほんのり、そして、酸味の強いどぶろくのような摩訶不思議な味、お酒を飲めない私には、おいしいのか、まずいのかよくわかりませんが・・・・とにかく、この生命力のあるお酒は、腸内の微生物バランスを良くし、免疫を高めるとのこと。健康にはとても良いお酒だそうです。 最後に、味噌の味比べ。７年味噌、３年豆味噌、１年味噌、半年味噌と食べくらべてみましたが、やはり、年を重ねるごとに熟成が増し、味になんともいえない深みが加えられていまた。お湯を加えて味噌スープで、また、そのまま人参スティックにつけて、大変おいしくいただきました。ご馳走さまでした。 自宅にて、おいしい、おいしい、味噌仕込みができますように・・・大いなる願いをこめて・・・・・ この世に存在するすべての生命に感謝の心を抱いた ひめ より |