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鰹節の日

「いい(11)ふ(2)し(4)」と「いい節」の語呂合わせと、鰹節の魅力や美味しさなどを多くの人に知ってもらいたい、との思いから、食品メーカーの株式会社ヤマキが11月24日を「鰹節の日」に制定しました。

鰹節

「日本の出汁の鰹節」
出典:写真AC

鰹節は、『四条流包丁書』(1489年)に、調味料として使用された鰹と、和え物に入れた花鰹(花びらのように薄く削ったもの)の記述があることから、花鰹は焙乾(燻乾)を経た鰹節と考えられ、室町中期に鰹節が誕生したとされています。

鰹は縄文時代から食べられていましたが、傷みやすいので、生食ではなく干して食べられていたそうです。干せばかたくなり、古くは鰹を「堅魚」と書き、後に「鰹」の字が作り出されたと言われています。
奈良時代になると、鰹の身を煮てから干したものも作られ、煮汁を煮詰めた濃縮液は調味料として使用されたそうです。

現在の鰹節製造方法は、生産者によって焙乾やカビつけ方法等に違いはありますが、加工工程は大まかに次の通りです。

鰹節の加工工程

@ 生切り 三枚におろし、左右2枚の肉片を背身・腹身に分けて4本にする。
A 煮熟 煮籠に入れて煮窯の中で煮熟し、冷めたら残っている骨や皮を除く。この段階を生利節(なまりぶし)と言う。
B 焙乾 ナラ・クヌギ・サクラ等の堅木を燃やし、何度も焙乾を繰り返すと水分が抜けて堅くなる。この段階を荒節(あらぶし)・鬼節(おにぶし)と言う。
C 削り 荒節を箱に入れて数日放置後、包丁で削って形を整える。削ったものを裸節(はだかぶし)と言う。
D カビつけ 裸節を木箱に詰めて密閉し、温度・湿度を調整した室に入れると2週間程で節の表面が青カビで覆われる。カビの除去と醸成を繰り返し、カビが生じなくなると、香り豊かな完成品となる。これを本枯節(ほんがれぶし)と言う。

鰹節の削り方は、江戸時代には、一番カビの後、日乾によって仕上げた上枯節(じょうかれぶし)を小刀で削っていたそうで、「かんな付鰹節削り箱」が登場するのは幕末頃と考えられています。
私達が便利に使っている削り節パックは、昭和44年以降に登場したものです。

日本料理における出汁には、海の産物の昆布と鰹節が不可欠です。
西洋料理は、ブイヨンやソースを煮込むことに時間をかけるが、日本料理は、昆布や鰹節を煮込むだけで簡単に出汁が取れると言われています。
しかし、鰹節を作るまでに、膨大な時間と手間がかかっているのです。

投稿者:メル カテゴリー:今日の海の日 コメント:0 トラックバック:0

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