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わらびの根っこで、わらび餅!〜その2〜【第36回】 [2009年07月05日(Sun)]
では、続きです・・・
1時間ほどの根っこ堀で、で300gほどの根を採取することが出来ました。

それを家に持ち帰り、たわしで泥を落とします。それをさらに、出刃包丁で細かくみじん切りにして、さらしなどの布に包んで口を固く縛り、水を張ったボールの中で何回ももみます。すると粘りのある液がにじんできます。この中に、わらびのでんぷんが含まれているのです。

ある程度水が濁ってきたら、新しいボールを用意して同じように水を張り、わらびの根をもみ込みます。これを4個のボールで繰り返し、わらびの根のでんぷん液を抽出します。この状態で丸1日静置して、でんぷんが沈殿するのを待ちます。冬場だと3日間ぐらい置いておくといいのですが、気温が上がってくると、でんぷん液が発酵してくるので1日が限界です。



1日経つと、液の濁りが少しなくなり、底のほうに何かが沈殿しています。上澄みの液をお玉などですくって捨てます。ほとんど沈殿物のみの状態にして、約一日さらに放置して、自然に水が蒸発して沈殿物が乾くのを待ちます。そうして出来た粉を集めると、多少不純物も混じっているかもしれませんが、本わらび粉が約15g採取されました。市販ではこの粉が、50gで1000円の値段がついています。



ここまで来れば、後は通常のわらび餅と同じ工程で作ればいいわけです。少し粉が少ないので、きちんと分量の割合を計算して、材料を量って作っていきます。
わらび粉15gに対して5倍の水75ccを加えます。後は鍋に入れて中火で底が焦げないように、しっかりと混ぜながら練り上げていきます。仕上がり具合は、粉っぽさがなくなり、弾力と粘りが出て、すりガラス状に透き通った状態になれば火から下ろします。あとは、スプーンですくい取って、水に落として冷やし固めます。きな粉と砂糖を半々の分量で混ぜた中に、水を切ったわらび餅を入れてまぶして完成です。



少々手間はかかりましたが、わらびの根っこから作ったわらび餅は、少し大地の香りがして、奥の深い味わいがあります。粘りと弾力はそうとのもので、やはり本物は一味違いますね。

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