おかげさまで2026年も7月25日（土）、8/2（日）の両日とも無事に終了しました。
7月は市内外から13名、8月は市内外から15名で、リピーターから初参加まで、
地元中学生〜７０代まで、ご参加くださりました。
核家族化が進んだ現代では、シニア世代が親から鮒ずしをはじめとする発酵食の伝承の機会が持てずに来てしまった人も多く、年齢的にも時間ができた今、「改めて地元の発酵を学びたい」と参加される方も。この日はそんな世代と、子ども、孫世代が一緒になって漬け込む日となりました。
滋賀県水産課のHさん（7月開催）、Oさん（8月開催）をお招きして、
塩切り鮒の磨きから漬け方のレクチャーと
ふなずしに使うニゴロブナを生態をはじめ琵琶湖のお話をしていただきました。
まずは塩切り鮒のうろこを取る「磨き作業」から。
屋外で水を流しながら行います。
うろこが残りやすいとされるヒレ付近から念入りに、全体をタワシを流水で濡らしながら磨きます。エラの内側にある塩をのぞいたり、臭みのもととなるものを優しく取り除きます。
腹には卵が詰まっているので、流してしまわないように。
塩分が過度に抜けてしまわないように、流水に塩切り鮒を当てるのではなく、水を含ませたタワシで磨く方が良いそうです。
このようにちょっとしたコツを教えていただきながら、みなさん手際よく洗っておられました。
干してみると圧巻です。
お昼休憩を1時間ほどはさみ、午後からは県の水産課さんより座学。
琵琶湖の漁業について分かりやすく教えていただきました。
琵琶湖にはどのような種類の湖魚がいるのか、ニゴロブナの生態、琵琶湖で行われる漁法、漁業の現状、次世代に繋げるために私たちはどうするのが良いのか。などなどとても考えさせられる内容でした。
約1時間程度の座学のあとは、
外で乾かしていた鮒を回収して、調理室へ。
日本酒を手水にしながら、冷ましておいた10キロ分のご飯を、鮒に詰め込んでいきます。
口先からご飯が見える程度にエラの両サイドから詰める。この作業を繰り返します。
すべての鮒にご飯を詰めたら、今度は
樽の底にご飯を広げ、鮒とご飯を交互に敷き詰めていきます。
鮒は直接重ならないように詰めるのですが、大きさによっては鮒が重なるようであれば、ご飯を挟んで、鮒同士が接着しないようにすると良いそうです。
フタに使うPPロープを平たく三つ編みします。
170ｃｍの長さに切った9本のロープを三本ずつとって編んでいきます。
すべて漬け終わったら、残りのご飯をかぶせて漬物袋を交互に折りたたみ、編んだロープを樽の内周に添って置きます。
そして、その閉じた袋の上に、内蓋を置いて20キロ程度の重石をのせ、
1週間後にもうひとつ載せて計30キロになるように追加します。
一度に規定の重さの重石をのせるよりも、
二回に分けて加重をかけるのがおすすめと教えてくださいました。
完成の目安は、12月末ごろ。
しかし、気候等によって漬かりが浅くなることも。
12月末ごろに、一尾を取り出して味見をしてみてください。
もし、骨が硬いなどの漬かりが浅い場合は、再び重石をして数カ月発酵を続けると熟成が期待できるとのことでした。
終了後に、リピーターさんから昨年漬けたものを「試食に」と、ご厚意で提供くださり、参加者のみなさんで試食しました。生臭さもあまりなく、思っていた以上にまろやかに漬かって美味しくいただきました。鮒ずしを綺麗に切るコツは、冷凍した状態でスライスすることだそうです。
リピーターの方は、毎年仕上がりの違いを楽しみながら、漬け込みは基本を押さえつつ、美味しく食べる試行錯誤をされています。
この体験会の魅力は、単調な鮒の磨き作業も手の空いた方から手伝いに回るなどして、初対面でも協力し合えることと、リピーターの方との間で情報共有ができることも初心者の方にとっても漬けることへのハードルが下がることかもしれません。
ご参加の皆様、準備撤収にもご協力いただき、ありがとうございました。
また来年2月頃開催予定の「ふなずし試食会」のご参加お待ちしております。
試食会は、定員の都合で鮒ずし漬け体験会の参加者様優先のお知らせとなりますが、関心がある方でもご参加いただけます。お知らせを知りたい方は、たかしま市民協働交流センターのメルマガ登録もしくは、このブログをのぞいてみてください。
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