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2014年01月09日

分かち合い

里山暮らしの冬は保存食づくりの季節。
年末、毎年恒例のスモークチキンを作った。

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台所外の保存庫に吊るして、冬の間、
1羽ずつゆっくりいただく。
贅沢な冬の食卓の楽しみだ。

そんなところへ、
今年は、仙台のイタリアレストラン「アル・フィオーレ」シェフの目黒さんから
豚の前足のサラミが届いた。

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年末にお肉にする優命園の豚を毎年買っていただいているのだが、
今年はシェフから「サラミを作ってみませんか。」と提案され
「それならぜひ」と、お願いしたものが届いたのだ。

5度を下回らない室内に吊るしておくと
まだまだ熟成が進んで味がのって来るというので、食卓の真上に吊るした。

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うわっ、豪華!
「1本2000円で十分に販売できるものですよ。」と、目黒さん。

実は、今回、後ろ足との交換で加工してもらったのだが、
これでは、目黒さんの手間代はない。
? ? ?

そうなのだ。
「生産者に生産を続けて行けるだけの利益を」
ということを常に念頭にレストラン経営をなさっている目黒さん。
時々、「ギブ&テイク」ならぬ「ギブ&ギブ」をしてくださる。

もちろん、生産者としてもいつもそれに甘えるわけにはいかないが、
時には苦しい生産活動の中で、その気持ちはとてもありがたい。

シェフと話していると、
いつも浮かんでくるのが「分かち合い」という言葉。

今の世の中、マネー経済という仕組みを複雑に駆使しながら
自分の取り分のみを(子孫を含む)人々に請求し続ける
政府や銀行や大企業の中では、この言葉はもはや死語だ。

しばらく、吊るされたサラミを見ながら、
なんだかこんな心のこもったものをただお金に換えるんじゃなくて、
もっと心豊かなモノやサービスと直接交換できないものかな
などとかなり本気で妄想してしまった。

どなたか、そんな交換いかがでしょう。

   by 里山おやじ

2013年10月18日

台風襲来!

観察会報告の連載途中ですが、大型台風襲来しました。

各地で大きな被害をもたらしましたこの台風、
この里山ではニセアカシアの大木が3本なぎ倒されました。

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北米原産のニセアカシアはとにかく風に弱いです。

でも、人や動物が下敷きになるような事故にならずに良かったですし、
危うくもう少しで、家や鶏舎に大きな被害が出るところでした。

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自然の脅威の前には、なす術がない時が多々あります。

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3本とも、羊のフェンスを破壊しましたので、
これからのあと片付けと修理はトホホですが、
この程度で済んだだけでありがたく思わなければいけませんね。

  by 里山おやじ

2013年03月31日

水稲用天然育苗プール

この春、
どうしても作り直したかった水稲育苗用の苗代。

やっと工事に取り掛かれた。

まずは、育苗期の雨不足に備えて、ため池の拡大。
このため池は育苗床とは、完全に分離させることにした。

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貯水量を増やすために池の底をバックホーで
水深20センチを目安に掘り下げた。

これ以上深くすると、水温を上げる効果が薄れてしまうので
とりあえず20センチまで。

そして、この水をせき止める土手づくりは、スコップの手仕事。
肋骨もほぼ治って、何とかこの作業に間に合った、という感じ。
骨折が農閑期で、ほんとに助かった。

さて、この作業は、同時に除染効果も大きいはず。
生活学校の新たなビオトープとして、
ドジョウやゲンゴロウの飼育場としても活用したい。

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さて、ため池の下には、育苗用の苗代。

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かなり精密な水平が求められるので、
バックホーで表土を削り取った後は、
やっぱりトンボを使っての手仕事。

わずかな面積だが、結構時間がかかる。
水を張りながら、少しずつ慎重な調整。

こちらの育苗床も除染になったはず。
セシウムフリーで苗づくりができるのは、
やはりうれしいもの。

ところで、こうしたため池などが簡単にできてしまうのが
ここの粘土質土壌の大きな特徴。
これも地域資源の活用だ。

ビニールなど使わなくても育苗用のプールになる。
いわば、「天然育苗プール」なのだ。

by 里山おやじ

2013年03月14日

みそ仕込み

今日はみそ造り。
けれども、昨年の大豆は大不作だったので、
仕込む量は、例年の半分以下。

そこで、いつもなら地元の施設を借りて仕込むところを
久々に自宅でやることにした。
(麹は、今年もこの施設に頼んだけど。)

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まずは一晩うるかした大豆を寸胴鍋で煮る。
薪でコトコト約4時間。
「うま味が煮出されないように」
でも、
「底の大豆が焦げないように」
という水加減は、結構難しい。(かあちゃん談)

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火加減、水加減を調整しながら
「親指と小指でつぶせる柔らかさ」まで大豆が煮えたら、
笊にあげて・・・(かあちゃん談)

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ミンサーにかける。

ほどなく部屋中にたちこめる煮豆の甘い香りに誘われて
ちょいと、つまみ食い。
もとい、味見。

すでに、うまい!(おやじ談)

そう言えば、昔はこの作業、
すり鉢とすりこ木でやったこともあったなぁ・・・。



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一人がミンサーに豆を入れて、
一人が塩と麹をまぶしていく流れ作業。

ただし、アツアツの煮豆に麹を入れていくと
麹菌がダメージを受けてしまう、というので、
ここは、ゆっくりと冷ましながら適度なスピードで。

ミンサーがつぶした豆と、
まぶした麹と塩を
最後によーく手で混ぜてから、仕込み。


と、ちょうどいいタイミングで二男が学校から帰ってきた。
「みそ造りやるか。」
「やる、やる!」
と、素直にはしゃぐのは
おそらく小6の今年が最後であろうから、
その点では、最後の味噌作りが手作業でよかったのかもしれない。


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つぶしてから麹・塩を混ぜた煮豆を
おにぎり要領でまるめて、
それを仕込む樽の中に投げ込んでいく。

ぺたーん!
と、痛快な音がする。のが、面白い。(二男談)

空気が入り込まないための方法だ。

ぺたーん!

ぺたーん!

ぺたーん!

最後にビニールをかぶせて、落し蓋プラス重石。

これを2樽。

久しぶりの手作業味噌仕込み、
この程度の量だと、余裕で「家族の楽しいひと時」となる。

量が倍だと大忙し。

3倍だと殺気立つ。

だからたまには、不作もいいか。たまには、ね。

by 里山おやじ



2013年03月10日

松くい虫


この里山でも、松くい虫による松枯れが深刻で、
とうとう、この冬、入口の道脇の1本が枯れて
道に倒れる危険性が出てきた。

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そこで、この松を切り倒したのだが・・・

運悪く、その先端が道の向かいのコナラに引っかかってしまった。


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根元を切って、宙ぶらりんにしても、
Y字型の二股の枝にがっちり食い込んでしまい、
押しても引いてもどうにもならない。
(折れた肋骨もなかなか完治してくれなくて
あまり力も入らない・・・。)


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そこで、しかたなく地主さんに頼んで、
このコナラも切らせてもらうことに・・・

倒す方向に気を付けて、
受け口を切り、
追い口を切って、
慎重に倒してみると、かなりの大木。
すっかり道をふさいでしまった。

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今度は、これをチェーンソーで切って、
道からどかす。
と、言っても人力ではとても無理。

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最後は、重機を使ってやっとの作業。

日本中あらゆるところで発生している松枯れ現象。
今後、道路わきのものは、
こうして伐採していかなくてはならないこと
も増えてくるだろう。
ケガや電線に気を付けて上手に伐採できなくてはならない。

by 里山おやじ

2013年03月03日

猛吹雪

2月中旬、農作業中に、ちょっとした事故から
鉄柵に胸を強打して肋骨を骨折してしまい
全治4週間。
深呼吸、咳、くしゃみ、寝返りに激痛が走る日々に。


かあちゃんや長男の手を借りて
なんとか朝の動物たちの世話をこなしてきた。
農閑期で助かった、と思う反面
いまだに続くこの冬の大雪には泣きたくなる。
スコップ作業は全くできない。
連日の雪かきは、かあちゃんと2人の息子にお任せだ。


そんな中、3月に入り、1日は、その長男が高校卒業。
そして翌2日には、すぐに盛岡引越し。
かあちゃんと2人で2台のバンで荷物を運んだ。

コルセットをきつく締めて
なんとか盛岡往復の運転をこなしてきたが、
岐路、里山到着が近づくにつれて猛吹雪に。
視界もどんどん悪くなってきた上に日も暮れて・・・
ようやくたどり着いた里山は、目を疑う光景。

盛岡はさほどでもなかったのだが、
おそらくこちらは丸1日横殴りの吹雪だったのだろう。
それにしても、この20年見たことがない。

道がない! のだ。
吹き溜まりに至っては、1メートル近い雪の平原。
もはや車は全く進めず。
この日は、車を車道に停めて、真っ暗な雪道を
ひざ上まで踏み分けて300メートル。
3人とも這う這うの体で、なんとか家路に。




翌日、風も止んで、日差しも出て、昨日の吹雪がウソのよう。
朝から、早速、車の救出と雪かき開始。


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まず車にたどり着くまでの道さえもこの深さで、



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これが吹き溜まりの積雪。
後ろが立ち往生の車。
立てた雪かきスコップが道の端。


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深いところは重機を使って、
アームで雪を道脇に積んでゆくのだが、
さすがにこの量ではなかなか進まない。


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重機から見るとこんな感じ。

いなくなった長男の貴重な人手が何とも恨めしく、
3人黙々と午前中いっぱいかかって、
ようやく車が通れるようになった。

まさかの3月のこの吹雪。
長男旅立ちの日の
「名残雪」ならぬ「殴り雪」でありました。

by 里山おやじ


2013年02月12日

VS ファーストフード2

さて、ここからが腸詰め作業の本番。
久々だったので、感覚が鈍っているかも
と、心配したが・・・作業を実際はじめてみると、

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手は、しっかり覚えていて、
手動ソーセージメーカーにもじき慣れて、
(この道具は、スグレモノなんだけど、
力加減で無理がかかると、割れてしまうので要注意。)
カシャカシャカシャという軽快な音を立てながら
この腸詰め作業もスピードが上がってきた。


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バットには、次々にミンチの詰まった腸がが並んで、
適当な長さで、ねじって「くびれ」を作っていくと・・・
早くも、ぷりぷり、ムチムチっとした
おいしそう!なソーセージの姿に。

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あとは、ボイルで仕上げ。
薪ストーブで寸胴鍋に湯を沸かし、
これまた70度の温度で、
ソーセージを入れて1時間のボイル。

完成!

味見・・・・・うまい!

絶品!

晩飯が楽しみだ。

朝からの長い鶏肉加工作業が終わって、私は再び外仕事へ・・・。



で、2時間後、
「ジャーン」と出てきた夕食に、
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この日の流れからいって、
どう考えても当然ソーセージが出てくるものと
思い込んで、まさかの手作りハンバーガーに
ショックを受けているようでは、
B型かあちゃんの夫は務まらない。

しかし、せめて理由は聞きたいのが人情?だ。
「なぜ?」
「いや、なんか、急にマッ(ピー)に対抗したくなっちゃってさあ。」
「ええ!それって理由?」(恐るべしB型の理由!)

で、あれから、生地捏ねて、手作りパンを薪ストーブで焼いて
ハンバーグ作って(もちろん今日のミンチだけど)
フライドポテトに、カボチャスープに、カボチャサラダ・・・・
(恐るべし牡羊座のスピード!)

これは、スローフードなのか、ファーストフードなのか、
そもそもスローフードというネーミング、
なんとかならないか、と思う。

ちなみに「手作りハンバーガーセット」は、
ソーセージショックを吹き飛ばす脱帽の絶品でございました。

by 里山おやじ(牡牛座)




2013年02月11日

VS ファーストフード


里山暮らしの中で、産卵の落ちてきた鶏は、
当然 人が、食べる。
その命をありがたくいただく。
おいしい貴重な動物蛋白源だ。

たいてい、20〜30羽を一気にさばくので、
その日は、朝から忙しい。
とても「スローライフ」?とはいかない。
なるべく早く、動物たちの世話を済ませて・・・
まずは毛抜き作業。

前の晩に、頸椎を脱臼させて殺(あや)め、
1晩逆さに吊るしておいた鶏たちの血を抜く。

次に、動物たちの世話をしながら薪で70度の湯を沸かして、
この湯に90秒、30羽の鶏たちを次々に浸けてから、
脱羽機という機械きかけて毛を抜く。

それでも抜けない羽は、最後にていねいに手作業で抜く。
ここまでが、外仕事。
冬はつらい。
手がかじかむ。
写真なんか撮ってられない・・・ので・・・・ない。

丸裸になった鶏たちを室内に運び込んで、
ここからが、解体作業。
ほとんどが、かあちゃんの独壇場。
早い、とにかく早い。
20年かけて培った手の技にはスピードがある。
「スローフード」?…なんか違う。

肉切包丁で、次々とモモ、手羽、胸、ささみ
を骨から切り離して、さらには、ハツやレバ―も・・・
その間、私はモモから骨を外すのが精いっぱい。

二人して黙々と、30羽の解体をこなして、
ようやく終わるのは、昼近く。
昼食をはさんで、やっと、少し余裕ができる。
今日は、子供たちが休みで手伝ってくれたから
なおさらの余裕。

では、ということで、
B型のかあちゃんが、突如思い立って、
午後は「久々にチキンソーセージを作ろう!」
と、いうことになった。

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使うのは、赤身のモモ肉と白身の胸肉。
これを交互にミンサーにかける。

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昔はよくチキンソーセージを作ったが、
鶏肉だけだとボソボソになる。
が、豚を飼いはじめてからは、ラードが取れるので、
冷凍保存しておいたものを解凍して使う。

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これもミンサーにかけてチキンと混ぜる。


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さらには、ニンジンや玉ねぎも少々
やっぱりミンサーにかけて、
最後は、全てボールの中で手で、捏ねるように混ぜる。

これで、ソーセージの“役者”はそろった。

(なお、分量や比率はすべて、B型の“感”によるものを
O型が黙って従ったもの。)

(続く)


by 里山おやじ(O型)







2013年01月05日

薪ストーブの活躍

年明け早々、正月気分を吹っ飛ばすような雪、雪、雪で、
元旦から4日連続の300メートルフルコース雪かき。
10年前ならかなり泣きが入ってるところなのだが、
たくましくなってきた二人の息子が
ほとんどやってくれるようになった。
おやじとかあちゃんは、もっぱら雪下ろしだ。


さて、最高気温さえ氷点下
という日も珍しくなくなるこの季節、
ガスも灯油ストーブも炬燵もない里山暮らしの主役は、
とにかく薪ストーブ。

朝から晩まで焚きっぱなしに近いので・・・

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3度の調理と暖房以外にも、
・雪に濡れた靴や手袋を乾かす。
・朝食用のパンの天然酵母を発酵させておく。(靴の横の瓶)
・薬缶は常に湯を沸かしておく。
(名付けて“ヤカン給湯システム”)

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雪かきや外仕事から帰ってくれば、
・ジャンバーや帽子もすぐに乾かす。
・薪も乾かす。

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さらには、こんなものも乾かす。
これは、収穫して脱穀した大豆の中で、
なかなか鞘が開かず豆が入ったまんまのもの。
こうしてストーブのそばに置いておくと乾燥して、
やがて、「パリン」という音がして、
豆が勝手にはじき出されてくる。
見ていて面白い「大豆自動脱穀マシン」なのだ。

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さて昨日、雪かきから帰ってくると、
あまりの寒さのせいか、
雪の上に動けなくなったシジュウカラが1羽、
グッタリ横たわっていた。

家の中で、薪ストーブの近くで温めてやると、
やがてすっかり元気になったので、放してやった。
いつの日か、
「シジュウカラの恩返し」が来るかもしれない。

そんなこんなで、厳しい寒さの冬ほど、
薪ストーブの大活躍が続く里山暮らしなのだ。

by 里山おやじ



2013年01月01日

里山おせち?

あけましておめでとうございます。

里山は、しょっぱなから大雪の元旦で、
家族総出の300メートル雪かきスタート
となりました。

でも、まぁ、陽射しも出て、
きらきらと美しい一面銀世界の里山です。

そして、365日休みのない動物たちの世話を終えると、
楽しみなおせち三昧。
前の日にかぁちゃんが、丸1日かけて作った正月のごちそう。

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朝は、あんこ餅・クルミ餅・黄粉餅。

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昼は里山おせち。自家製のものと友人から頂いた食材のみを使います。
杏仁豆腐・黒豆・じゃがいものにんにくソース和え
熟成ロースハム・出し巻き卵・赤カブの酢漬け・山芋の海苔巻・煮しめ
卵とスモークサーモンの押しずし

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舌鼓を打っていたところに、
里山の卵や豚を買っていただいている
仙台の自然食レストラン・アルフィオーレ・シェフ・目黒さんから
すんごい豪華おせちが届いて、
夜は、「アル・フィオーレおせち」!

20種もの詰め合わせでメニュー片手に家族でワイワイ!
どれもこれも、美味、美味、美味。
せっかくなので一部を紹介すると・・・

一の重から・自然放牧豚のモルタデッラソーセージとサラミ
・金柑コンポート・丹波黒豆の赤ワイン煮・短角牛のパイ包み
・青首鴨に八ツ頭とトリュフを詰めたリピエーノなどなど。

二の重から・ホタテのムースを詰めたごぼうのボッリート
・安納芋の栗きんとん・泥付き人参のムースミルフィーユ仕立て
・熟成ジャガイモのポテトサラダなどなど。

食材にこだわり、生産者にこだわり、
作る工程にも提供スタイルにもこだわりを持つシェフ目黒さん。

実は、今回初挑戦のハムづくりでは
アドバイスをたくさんいただきました。
特に心に残ったシェフの言葉が、
ハムやベーコン仕込みに必要なスパイス類について。
「わざわざないものを買って利用するのではなく、
今畑にあるものや手元にあるものだけで充分なんですよ!」
そう言われて使用したのが、
塩・胡椒・にんにく・セロリのみの付け込み液でした。



さて、里山での年越しには、
里山長男の捏ねたうどんを里山次男とのばして切って茹でて食べました。


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家族がそろって年越し準備をして
穏やかに新年を迎えられたことに感謝して、
まだまだ向き合う現実に厳しいところもあるけれどだからこそ、
このささやかな幸福感を持ち続け今年一年も頑張っていこうと思う。

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今年も一年、どうぞ、よろしく。

by 里山おやじ&かぁちゃん