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2016年12月27日

里山若者サミット

なんとなーく緩やかーに続き始めた「里山若者サミット」
を略して「SWS」(と、勝手に命名)。
気がつけば第3回になった先日は、
里山母ちゃんが(太くて逞しい)腕によりをかけた
「スペシャル里山ディナー冬バージョン」付き忘年会・・・付き大豆選別作業。
(って、結局仕事させるんかい、という次男の厳しい突っ込みは無視。)

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大豆は、唐箕がけから選別まですべて手作業でしたが、
師走の寒空の下、大人数なので
おしゃべりしながらも、一気に気持ちよくはかどりました。

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外での風選別と篩(ふるい)選別が終わると、
最終工程は、人の目による手選別。

今年は高温多湿気味の天候が長く続き、
粘土質土壌の優命園の大豆は根が湿害を受けたと思われ、
品質の悪いものもかなり混じってしまったため、
この目選別は、時間がかかりまして、まさに人海戦術。
でも、機械音に会話を遮断されることのない
こうした作業中のお喋りというのは、
実は最高に楽しい時間だったりするものです。

エコビレッジとか、コミュニティーファームとか
そういう共同体みたいなものを作ったとしたら
たぶんこんな雰囲気なんだろうな、と想像しながら、
若者たちと楽しい時間を(またまた)深夜まで共有しました。

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夕食は冬の里山食生活に即して、
ハムやらスモークやら角煮やら肉の加工保存食中心に、
今回はそれに合わせて思いっきりの洋食ディナー。
豊作だった小麦で、パンやフォカッチャに
スモークチキンスープを添えて、
デザートはシフォンケーキ。
せっかく作業してもらった豆料理は出せなかったけど、
まあ、それはまた次回、和食バージョンということで。

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参加メンバーはほとんどが
今年の「里山フェスタ」を手伝ってくれた若きボランティアスタッフ。
今年は、こうした若い世代との交流がぐんと深まって、
なにかと生活学校の長期展望に希望が見えた年になりましたが、
まさにそれを象徴する年末の楽しい「SWS」忘年会でありました。


そんなわけで、今年の生活学校のイベントはすべて終了。
2016年、様々な形で生活学校の活動を支えてくださったすべての皆様と、
このブログの読者の皆様に、
この場を借りて、心からありがとうございました。

どうぞ、よいお年をお迎えください。

そして、来年もまた、
里山生活学校をどうぞ、よろしくお願いいたします。

   by 里山おやじ

2016年12月24日

里山保存食

山作業が終わった途端に、
里山にドカンと積もった大雪・・・

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うわ、これは早くも根雪だ、と覚悟してたら、
その後の高温で解けてくれたので、
冬の加工品作り真っ盛りの優命園としては大助かり。
雪かき作業とこれが重なるとかなり厳しいが、
今年は余裕をもってじっくり作業できるのがうれしい。

一年間いろいろなイベントで
参加者にかわいがってもらったブーちゃんは、
12月頭にこうして「♪ドナドナドーナ、ドーナ」。
ペットではないから、食べ物としておいしくいただく。

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クリスマスシーズンに作るロースハムはすっかり恒例。
自家製スープセロリ―の漬け込み液につけてから、
桜のチップで燻して完成。

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続いて、一年以上卵を産んでくれた鶏たちも、
このシーズンはこうしてスモークにして命をいただく。

こちらはシンプルな塩胡椒と醤油ベースの漬け込み液で。

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やっぱり桜のチップで燻して完成。

農繁期は田畑の仕事で忙しくてなかなかできないし、
冬の寒さは、肉加工に適した気温だし、
クリスマス、お正月を迎えるこの時期にぴったりの加工である。

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肉の燻製は、
もともと日本の保存食文化だったのかどうかよくわからないが、
地域資源を上手に活かせる里山生活の食卓の中に、
季節の食材としてすっかり溶け込んだ感がある。

そのうち狩猟罠免許取って、
農作物を有害獣から守りながら、
ジビエのスモークにも挑戦していきたいものだ。

   by 里山おやじ

2016年10月16日

収穫の秋

この秋は、度重なる台風襲来や大雨で、
岩手県内の米の収獲作業は大幅に遅れている。

圃場がぬかるんで大型機械・コンバインが入らないという。
近代化、機械化がもたらした思わぬ弱点かもしれない。
この里山周辺も、まだ稲刈りできないでいる田んぼが結構見られる。

もともとからして谷津田で湿田の優命園にとっては、
「ああ、今年もまた半分手刈り作業だあ」という感じ。
それにしても、コンバインどころか
一条刈りのミニバインダーでさえはまってしまうところがかなり悲しい。

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でも、今年はありがたいことに、
仙さんや、岩大・農学部のみなさんの素晴らしい助っ人のおかげで、
(プロ野球・日本ハムでいえば、レアードくらい。)
こんなにもぬかるんだ悪条件にも拘らず、予定よりも早く稲刈りが終わり、

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昨日は脱穀も無事終了。
しかも、予想外の大豊作で、過去3番目の収量だった。
(大谷でいえば、162キロくらいか。)

仙さんとペーターまで助っ人に来てくれて、
脱穀終了後は、稲わらまで、束ねて運搬。

雨に当たるとすぐかびてしまう稲わらを無事収納できて一安心。

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と、いうのも、
この秋はこの稲わらを材料に、いくつかワークショップがあるのです。
明日はその第一弾。
20人の子供たちがやってきます。
ただいま、とれたての稲わらで、
(大谷の新記録・165キロ連発のラジオを聞きながら・・・)
ワークショップのシュミレーション中。
     (そして、岩手県奥州市出身の大スター・大谷選手、
              パ・リーグ優勝おめでとうございます。)

   by 里山おやじ

2016年06月08日

昭和の田植え

優命園の今年の「昭和の田植え」は、
何人もの人がお手伝いに来てくれて、
かなり余裕をもって手植え作業ができました。

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1週間空けて、週末を2回使いましたが、
ともにお天気よくて最高の田植日和。
途中現れてくれたサシバやサンショウクイを観ながら
ワイワイとにぎやかに。

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2週目は岩大メンバーも来てくれて
午前中に余裕で終わったので、
午後はツリーハウスでのティータイム体験。

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に続いて、
森林インストラクターの菊地さんをいのち森に案内しながら
ミニ観察会をしていただきました。

これまでに確認できなかった樹種が
新たに8種も確認できて、とても感激でした。

菊地さんは単に樹木の名前だけでなく、
利活用にまつわるエピソードが豊富で面白い。

11日は、蜜源樹の観察会ですが、
いつか菊地さんにもぜひ観察会をお願いしたいなあ。

それにしても、
田植えの日に観察会というこの余裕は、
里山生活25年目にして、初めてでありました。
お手伝いのみなさんに改めて感謝。

  by 里山おやじ

2016年04月14日

花見カフェ

今週は、月曜日にまさかの雪。
サクランボの花に雪が舞う風景だった。

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それが、今日は20度近い春満開。
サクランボも満開で、農作業の合間にちょっと一息、花見カフェ。

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かわいいお客さん、日本ミツバチもやってきて、
こちらはせっせとサクランボの花から蜜集め。

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リズミカルで、一生懸命な、彼女たちの羽音は大好き。
ああ、またいつの日か蜂飼いてえなあ。

   by 里山おやじ

2016年03月24日

米作りスタート

里山では、「狩りgirl」が、
華麗なるハンティングを披露する季節になりました。

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そしてこの季節、
水稲種もみの塩水選、60度殺菌。
米作りのスタートでもあり、
農作業開始の合図でもあります。


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まだちと早いけど・・・
「昭和の田植」と呼ばれた尺角手植え作業は、6月上旬予定。
今年はちょっとイベント化してみようか・・・思案中なう。

   by 里山おやじ




2016年02月08日

暖冬の恩恵

雪が少なくて、とにかく助かっている。
この分だと
資材が雪に埋まって中断している羊小屋作りも近々再開できそうだ。
足場の凍結には注意しなければいけないが。

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里山農場としての「うたがき優命園」は、現在、鶏の雛の育成期間。
まだ生後1週間で、とにかくかわいい。
多分、この姿を見てかわいいと思わぬ人はいないだろう、
というくらいかわいい。

そして…弱い。
このか弱い命を
親代わりになって守っていかなければならないので、手がかかる。
一日に何度も何度もヒナ小屋に足を運ぶ。
常に温度、湿度、酸素、水、餌・・・などの過不足が無いよう確認しながら
こまめな世話が不可欠で、
ちょっとした油断が文字通り命取りになってしまう。
人も鳥も、幼児期の子育ては手がかかるものだ。
(人の方はすっかり忘れつつあるけど。)

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ただ、この冬は雪かき雪下ろしにとられる時間が少ないので、
ヒナ小屋に通う傍ら、趣味の木工の時間も結構堪能している。

農閑期限定だが、この木皿づくりもそろそろ10年。
胡桃や桜など、身の周りの素材とじっくり向かい合って作品作りするのは
ワタクシにとっては、至極のひと時なのだ。

いまは、傷物材や虫食い材からの作品作りというのを
ちょっとした自分のテーマにしている。


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どっちみち、完璧な高級芸術品を作る腕はないし、
そこまでたどり着ける見通しもないし、目指す気もない。
それよりも、捨てられたり、薪にされるようなものに、
お皿としての新しい命を吹き込めないものか、という試みだ。

ひびがあっても用途次第で、お皿としての役目は十分果たせるわけだし、
むしろ、ひびや傷や虫食いあとを活かしたデザインを
愛おしんだり、楽しめたりしないものか・・・
てなことを模索しながらの皿づくりである。

今年は、里山フェスタでも念願のデビューをしたいものだ。


そんなわけで、この冬、ヒナ小屋と木工部屋を往復する日々なのだ。

   by 里山おやじ

2016年01月24日

「す」づくり・・・あれこれ

かあちゃんから、
今頃になってクリスマスプレゼントをもらった。

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サシバがデザインされたオーガニックコットンTシャツで、
沖縄の会社からの注文。
12月は品切れで、ここまで発送が遅れたらしい。
里山のシンボル・サシバのデザインが素敵で、
かなり嬉しいTシャツだ。

昨年、生活学校では岩手大学の東先生をお呼びして
サシバの生態の学習会を開催した。
東南アジアから沖縄を通ってはるばる岩手まで渡って来るサシバ。
その時、先生の話で、宮古島にはサシバのモニュメントがあることをお聞きしたが
やはり沖縄ではとても身近な存在なのだろう。
サシバを通じて沖縄が身近に感じられる気分になる。

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これは2013年に生活学校の目の前で巣作りして、
2羽のひなを育てたサシバの写真。
今年もまたやってきて巣作りをしてくれることを期待している。
が、最近は巣作りに好んで使われる松の木が
この周辺でも枯れ果ててきたことがとても心配だ・・・。

で、ここから話は、
「巣作り」から「酢作り」に展開させていただく。
(おやじギャグという人には言わせておく。)

そう、この冬は「酢作り」にかなりはまっている。
毎年必ず冬は何か「素材からの手作り食品加工」にはまる。
ちなみに去年は大豆からの豆腐と、小麦からのラーメンだった。
その昔、蕎麦からのそば打ちにはまった時は、
危うく脱出不能になるほどはまってしまい、
人生のレールを踏み外すところだった。
(いや、踏み外してるレールから戻るところだったのかもしれない。)

酢づくりにはまるきっかけとなった一つは、
民宿・とおのの若きシェフ・要太郎さんのこの一品。
どぶろくから作った「どぶ酢」。

(例えばTシャツのお返しに、などと言っても、
決してカタカナで書いて女性にプレゼントしてはならない
きわどいネーミングなのだが・・・)

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時間をかけてじっくりと熟成させた本物の味の深さには感動がある。
酢ってこんなに味わいがあるものなのか、と思う。
味気ない酸度があるというだけの巷の酢との差に改めて驚く。

もう一つのきっかけが、
桑の実を発酵させて発酵ジュースを作っていたら、
その一部がたまたま素晴らしい酢になってしまったこと。
これまた、穀物酢の「どぶ酢」とは一味違ったフルーティーな「果実酢」。
何人かに配ってみたら、評判も上々。

こんなにうまい酢ができるなら、
と、ちょっと本気モードにスイッチが入って・・・

秋に収穫した柿も、広口瓶に詰めて、毎日攪拌。
年が明けてから、搾り作業。

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10年以上前に、知り合いの鉄工所で作ってもらった搾り器
を引っ張り出してきた。
しばらく使っていなかったのだが、
ジャッキ利用の頑丈な優れもの。

桑も柿もさらしの袋に入れて次々に絞っている。
作業に慣れてくると、手際もよくなってきて、スピードも出てくる。
何より、搾り器の口から、澄んだ酢が音を立てて出てくるのが楽しい。
気がつけば、すでに50リットル近い。

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絞ったものはすでにさわやかな酸味の酢になっているが
これからさらに熟成をかける。
桑と柿で紅白のコントラストも色鮮やか。

いやいや、これは、はまる、でしょ。

   by 里山おやじ



2015年12月15日

冬場の保存食加工

うたがき優命園の冬は、
何かとお肉の保存食作りに楽しく忙しい。
合鴨君たちに続いて、半年育てた豚ちゃんもお肉に。

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1頭をまるまるお肉にしていただくということは、
各部位ごとの特性を生かした保存加工の技が不可欠。
もちろん、真空冷凍という楽もするけど、
それだけじゃ芸がないし、飽きるし、
何より保存食文化は、奥が深くておいしい!

だから時間が許す限りは、手間をかけて自分で保存食にしたり、
信頼できるシェフに頼んだり…。

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今回もかあちゃんは、ロースを使って
すっかり得意になってきたオリジナルロースハムハム作り。

来週はバラ肉を使ってのベーコン、チャーシューと続く。

ワタクシは数年ぶりにモモを丸々1本使って、
遠野の要太郎さんに習った本格プロシュット仕込み。
(もっともこれは、熟成に1年以上かかる。)

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これからクリスマスにかけては、
鶏のスモークチキンも作るので、
燻煙器と熟成庫は、年に一度のフル回転。

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冬の里山ならではの、おいしいお肉の季節がやってきた。

   by 里山おやじ

2015年11月19日

ごはんとおかず

里山一家、
秋晴れの家族総出の脱穀からはや3週間。

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以来、この時期には、毎日おいしい新米ごはんが続く里山生活。

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今年は田んぼで、ハヤブサにやられることなく
無事に生き残った20羽の合鴨君たちは、
家の前の池ですくすくと育ち、
クリスマスディナーを待っている。

が、クリスマスを前に
今年は、どうしても試してみたい調理があったので、
今日はそのうちの5羽をさばいた。

鶏と違って、
頚椎と頭骨を脱臼させることができない鴨は、
屠殺も刃物を使うので正直辛いし、
羽むしり作業は、湯漬けの温度を10度近く高くしてなお、
鶏の何倍も時間がかかるので大変だ。

それでも、
いや、それだからこそ、
その命には深く手を合わせて、
決して無駄にせず、
心からありがたく、
そして、とことんおいしく、いただく。

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さばいてみると、
暖かい11月にも拘らず、脂もよく乗ってやわらかそう。
それでひとまずランチに、モモ肉をワインで蒸し焼きにしてみた。
これまで鴨調理といえば、
鍋やすき焼き、炊き込みご飯の具などだったので、実はこれは初。


味は申し分なかったが、やはり想像通り、これでは少し固い。
運動量の多い、健康な環境で育った動物の肉の宿命でもあるので、
これで良しとしてもいいのだが、
柔らかさをもう少し追及してみたい気もする。

そこで、やってみたかったのが、
愛農かまどオーブンによる丸焼きローストダック。

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たっぷりと時間をかけてローストしてみることにした。(かあちゃんが。)

1時間後、
かまどから出てきた鴨肉は、
適度な煙にもいぶされて、
もうすでに極上のにおいをまき散らしながら登場。


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ちょっくら、味見してみることにした。(ワタクシが。)
!!!!!
うはっ、
これは、里山家合鴨調理史上最絶品だ!
なるほど、ローストというのは、
うまみが一切外に逃げることなく肉内に閉じ込められるってわけだ。
そして、課題の柔らかさも十分だ、というか完璧だ。

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同じ年、同じ田んぼで生まれたご飯とおかず。

に、食欲の秋の箸が止まらない。

   by 里山おやじ