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2016年04月14日

花見カフェ

今週は、月曜日にまさかの雪。
サクランボの花に雪が舞う風景だった。

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それが、今日は20度近い春満開。
サクランボも満開で、農作業の合間にちょっと一息、花見カフェ。

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かわいいお客さん、日本ミツバチもやってきて、
こちらはせっせとサクランボの花から蜜集め。

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リズミカルで、一生懸命な、彼女たちの羽音は大好き。
ああ、またいつの日か蜂飼いてえなあ。

   by 里山おやじ

2016年03月24日

米作りスタート

里山では、「狩りgirl」が、
華麗なるハンティングを披露する季節になりました。

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そしてこの季節、
水稲種もみの塩水選、60度殺菌。
米作りのスタートでもあり、
農作業開始の合図でもあります。


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まだちと早いけど・・・
「昭和の田植」と呼ばれた尺角手植え作業は、6月上旬予定。
今年はちょっとイベント化してみようか・・・思案中なう。

   by 里山おやじ




2016年02月08日

暖冬の恩恵

雪が少なくて、とにかく助かっている。
この分だと
資材が雪に埋まって中断している羊小屋作りも近々再開できそうだ。
足場の凍結には注意しなければいけないが。

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里山農場としての「うたがき優命園」は、現在、鶏の雛の育成期間。
まだ生後1週間で、とにかくかわいい。
多分、この姿を見てかわいいと思わぬ人はいないだろう、
というくらいかわいい。

そして…弱い。
このか弱い命を
親代わりになって守っていかなければならないので、手がかかる。
一日に何度も何度もヒナ小屋に足を運ぶ。
常に温度、湿度、酸素、水、餌・・・などの過不足が無いよう確認しながら
こまめな世話が不可欠で、
ちょっとした油断が文字通り命取りになってしまう。
人も鳥も、幼児期の子育ては手がかかるものだ。
(人の方はすっかり忘れつつあるけど。)

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ただ、この冬は雪かき雪下ろしにとられる時間が少ないので、
ヒナ小屋に通う傍ら、趣味の木工の時間も結構堪能している。

農閑期限定だが、この木皿づくりもそろそろ10年。
胡桃や桜など、身の周りの素材とじっくり向かい合って作品作りするのは
ワタクシにとっては、至極のひと時なのだ。

いまは、傷物材や虫食い材からの作品作りというのを
ちょっとした自分のテーマにしている。


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どっちみち、完璧な高級芸術品を作る腕はないし、
そこまでたどり着ける見通しもないし、目指す気もない。
それよりも、捨てられたり、薪にされるようなものに、
お皿としての新しい命を吹き込めないものか、という試みだ。

ひびがあっても用途次第で、お皿としての役目は十分果たせるわけだし、
むしろ、ひびや傷や虫食いあとを活かしたデザインを
愛おしんだり、楽しめたりしないものか・・・
てなことを模索しながらの皿づくりである。

今年は、里山フェスタでも念願のデビューをしたいものだ。


そんなわけで、この冬、ヒナ小屋と木工部屋を往復する日々なのだ。

   by 里山おやじ

2016年01月24日

「す」づくり・・・あれこれ

かあちゃんから、
今頃になってクリスマスプレゼントをもらった。

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サシバがデザインされたオーガニックコットンTシャツで、
沖縄の会社からの注文。
12月は品切れで、ここまで発送が遅れたらしい。
里山のシンボル・サシバのデザインが素敵で、
かなり嬉しいTシャツだ。

昨年、生活学校では岩手大学の東先生をお呼びして
サシバの生態の学習会を開催した。
東南アジアから沖縄を通ってはるばる岩手まで渡って来るサシバ。
その時、先生の話で、宮古島にはサシバのモニュメントがあることをお聞きしたが
やはり沖縄ではとても身近な存在なのだろう。
サシバを通じて沖縄が身近に感じられる気分になる。

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これは2013年に生活学校の目の前で巣作りして、
2羽のひなを育てたサシバの写真。
今年もまたやってきて巣作りをしてくれることを期待している。
が、最近は巣作りに好んで使われる松の木が
この周辺でも枯れ果ててきたことがとても心配だ・・・。

で、ここから話は、
「巣作り」から「酢作り」に展開させていただく。
(おやじギャグという人には言わせておく。)

そう、この冬は「酢作り」にかなりはまっている。
毎年必ず冬は何か「素材からの手作り食品加工」にはまる。
ちなみに去年は大豆からの豆腐と、小麦からのラーメンだった。
その昔、蕎麦からのそば打ちにはまった時は、
危うく脱出不能になるほどはまってしまい、
人生のレールを踏み外すところだった。
(いや、踏み外してるレールから戻るところだったのかもしれない。)

酢づくりにはまるきっかけとなった一つは、
民宿・とおのの若きシェフ・要太郎さんのこの一品。
どぶろくから作った「どぶ酢」。

(例えばTシャツのお返しに、などと言っても、
決してカタカナで書いて女性にプレゼントしてはならない
きわどいネーミングなのだが・・・)

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時間をかけてじっくりと熟成させた本物の味の深さには感動がある。
酢ってこんなに味わいがあるものなのか、と思う。
味気ない酸度があるというだけの巷の酢との差に改めて驚く。

もう一つのきっかけが、
桑の実を発酵させて発酵ジュースを作っていたら、
その一部がたまたま素晴らしい酢になってしまったこと。
これまた、穀物酢の「どぶ酢」とは一味違ったフルーティーな「果実酢」。
何人かに配ってみたら、評判も上々。

こんなにうまい酢ができるなら、
と、ちょっと本気モードにスイッチが入って・・・

秋に収穫した柿も、広口瓶に詰めて、毎日攪拌。
年が明けてから、搾り作業。

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10年以上前に、知り合いの鉄工所で作ってもらった搾り器
を引っ張り出してきた。
しばらく使っていなかったのだが、
ジャッキ利用の頑丈な優れもの。

桑も柿もさらしの袋に入れて次々に絞っている。
作業に慣れてくると、手際もよくなってきて、スピードも出てくる。
何より、搾り器の口から、澄んだ酢が音を立てて出てくるのが楽しい。
気がつけば、すでに50リットル近い。

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絞ったものはすでにさわやかな酸味の酢になっているが
これからさらに熟成をかける。
桑と柿で紅白のコントラストも色鮮やか。

いやいや、これは、はまる、でしょ。

   by 里山おやじ



2015年12月15日

冬場の保存食加工

うたがき優命園の冬は、
何かとお肉の保存食作りに楽しく忙しい。
合鴨君たちに続いて、半年育てた豚ちゃんもお肉に。

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1頭をまるまるお肉にしていただくということは、
各部位ごとの特性を生かした保存加工の技が不可欠。
もちろん、真空冷凍という楽もするけど、
それだけじゃ芸がないし、飽きるし、
何より保存食文化は、奥が深くておいしい!

だから時間が許す限りは、手間をかけて自分で保存食にしたり、
信頼できるシェフに頼んだり…。

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今回もかあちゃんは、ロースを使って
すっかり得意になってきたオリジナルロースハムハム作り。

来週はバラ肉を使ってのベーコン、チャーシューと続く。

ワタクシは数年ぶりにモモを丸々1本使って、
遠野の要太郎さんに習った本格プロシュット仕込み。
(もっともこれは、熟成に1年以上かかる。)

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これからクリスマスにかけては、
鶏のスモークチキンも作るので、
燻煙器と熟成庫は、年に一度のフル回転。

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冬の里山ならではの、おいしいお肉の季節がやってきた。

   by 里山おやじ

2015年11月19日

ごはんとおかず

里山一家、
秋晴れの家族総出の脱穀からはや3週間。

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以来、この時期には、毎日おいしい新米ごはんが続く里山生活。

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今年は田んぼで、ハヤブサにやられることなく
無事に生き残った20羽の合鴨君たちは、
家の前の池ですくすくと育ち、
クリスマスディナーを待っている。

が、クリスマスを前に
今年は、どうしても試してみたい調理があったので、
今日はそのうちの5羽をさばいた。

鶏と違って、
頚椎と頭骨を脱臼させることができない鴨は、
屠殺も刃物を使うので正直辛いし、
羽むしり作業は、湯漬けの温度を10度近く高くしてなお、
鶏の何倍も時間がかかるので大変だ。

それでも、
いや、それだからこそ、
その命には深く手を合わせて、
決して無駄にせず、
心からありがたく、
そして、とことんおいしく、いただく。

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さばいてみると、
暖かい11月にも拘らず、脂もよく乗ってやわらかそう。
それでひとまずランチに、モモ肉をワインで蒸し焼きにしてみた。
これまで鴨調理といえば、
鍋やすき焼き、炊き込みご飯の具などだったので、実はこれは初。


味は申し分なかったが、やはり想像通り、これでは少し固い。
運動量の多い、健康な環境で育った動物の肉の宿命でもあるので、
これで良しとしてもいいのだが、
柔らかさをもう少し追及してみたい気もする。

そこで、やってみたかったのが、
愛農かまどオーブンによる丸焼きローストダック。

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たっぷりと時間をかけてローストしてみることにした。(かあちゃんが。)

1時間後、
かまどから出てきた鴨肉は、
適度な煙にもいぶされて、
もうすでに極上のにおいをまき散らしながら登場。


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ちょっくら、味見してみることにした。(ワタクシが。)
!!!!!
うはっ、
これは、里山家合鴨調理史上最絶品だ!
なるほど、ローストというのは、
うまみが一切外に逃げることなく肉内に閉じ込められるってわけだ。
そして、課題の柔らかさも十分だ、というか完璧だ。

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同じ年、同じ田んぼで生まれたご飯とおかず。

に、食欲の秋の箸が止まらない。

   by 里山おやじ

2015年06月26日

サシバとハヤブサ

親子レクは、大雨予報のため、あえなく延期。
その親子レクで、昨年予想外に大人気だったのが、合鴨たち。
もし、延期にならなければ、やっぱり今回も人気者だったろうか。
今、この子たちは、連日、田んぼを泳ぎ回って、
稲水ゾウムシを食べつくしてくれている。

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生後まだ3週間。
天敵は多いので、夕方は小屋にしまう。
キツネ、イタチ、テンは脅威だが、
日中だけならそれほど怖くないし、
水上での動きの速さならカモは負けない。
むしろ、怖いのは空からの天敵。
カラス、ハイタカ、オオタカ、ノスリ・・・。
それで、必ず、こうして釣糸を田んぼに張り巡らせる。

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これで大抵の天敵は防げるのだが、
唯一防げない奴がいる。

ハヤブサだ。

ほかの鳥と違って、釣り糸を怖がらずに襲ってくる。
これまで何度子の猛禽に泣かされてきたことか。

もちろん、彼らにしたら、生きるための狩り。
カエルやトカゲを捕食するサシバを共存する仲間と呼び、
合鴨を捕食するハヤブサを天敵と呼ぶのは、
ある意味、身勝手な人の都合とも言える。

でも、こちらも生活の糧を得るための営み。
希少な猛禽類に違いないハヤブサの減少や絶滅は決して願わないが、
サシバに抱く愛着を持つことは不可能。
毎日、必死にこの天敵から合鴨たちを守ろうと思っている。

これを「敵対的共生」と呼んだ学者がいた。
鋭い発想から生まれた絶妙なるバランスのとれた言葉だと思う。
今、社会全体がこのバランスを大きく失っているように感じる。

里山暮らしは、この敵対的共生の関係だらけだ。

   by 里山おやじ






2015年04月08日

仔豚

近くの養豚農家さんの相次ぐ廃業で、
仔豚の導入がいよいよ難しい状況になり、
これが最後のベーコンか・・・
と、豚飼いをあきらめかけた昨冬から半年。

友人の紹介で、
この春1頭の子豚を購入することができた優命園。

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40キロの立派なランドレース、先日到着。
かわいい!
(そして、半年後は多分、おいしい!)
ここですくすくと順調に育っておくれ。

生活学校のイベントで、
参加者さんをお待ちしています。
welcoboo!


   by (依然、新パソコンについていけない)里山おやじ

2014年12月09日

ファイナルベーコン

これで最後・・・になるかもしれない里山の豚ちゃんを出荷した。
最後になるかもしれないのは、
この先、子豚の購入先が近くで見つからないのだ。
これまで、子豚を販売してくださっていた
近くの養豚農家さんが相次いで廃業。
これが、円安政策で飼料高騰の直撃を食らう畜産農家さんの現実だ。

最後かも、ということでかあちゃんの加工にも力が入る。
モモ以外(モモは仙台のアルフィオーレさんへ。)
肩はミンチ、ロースはハム、そしてバラはベーコンに。

ベーコン作りはこうして…

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野菜、ハーブ類のたっぷり入ったピックル液に
3日間漬けたバラブロックを塩抜きして、
黒コショウをまぶしてから燻煙。

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低温で4時間のスモーク。
燻す桜のチップは、冬の木工芸・木皿作りの時に出る端材
だからとても良い循環だ。

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4時間のスモーク後、すっかり夜になってしまったが、
ここから煙の渋みを抜くために熟成室に吊るして風を当てる。
もうすでにうまそうないい香りプンプン。

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本当は何日かこうして吊るして味をなじませるらしいが、
渋み自体は丸1日ですっかり落ちるので・・・・
翌朝には、待ちきれずに恒例のフライング。

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今年大豊作だった小麦を挽いた自家製パン、
平飼い鶏の目玉焼き、
とあわせてのベーコン朝食は絶品。

うまい!
これはきっとここまでかけた自分たちの手間暇の愛おしさ
を含めた「うまい」なのだ。
こうして値段付けて切り売りできない「うまい」をもてる暮らしは
やはり何にもまして贅沢なんだと、
このジューシーなベーコンを噛みしめながら
ついつい自己陶酔してしまう。

ああ、こんなにうまいのにこれが最後かも・・・。

さて、週末土曜日は生活学校の忘年会。
このファイナル(かもしれない)ベーコンみんなで食いましょう。
んで、次の日、選挙、だな。

   by 里山おやじ

2014年06月25日

6月

生活学校の拠点である農場「うたがき優命園」の6月は
1年で最も忙しい。

田植えがあって、

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合鴨たちと一緒に田の草取りがあって、

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桑の実の収穫、選別、ジャムづくりがあって、

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干し草づくりがあって、

カボチャの定食や大豆の播種もあるし、

ジャガイモの土寄せや、

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小麦の土寄せと収穫なんかもあって、

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夜はまぶたが落ちてきて、
死んだように爆睡してしまう。

それで、
なかなか、
ブログの更新が遅れがちになってしまう・・・のである。

   by へとへとおやじ