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2012年03月24日

熟成・発酵食文化 その5

今回の食事会ですが、主催者側のテーマ(だと思われる)がありました。
同じ豚の右足と左足を、同じような手間をかけて、
別々の場所で熟成させるというものです。
片一方を遠野で、もう一方を里山で吊るしたのです。
仕込みは同じようにして、場所によってどんな違いが出るかを試したそうです。

その結果がこの写真。
プロシュット.jpg
左側が里山2年熟成、右側が遠野2年熟成です。
真ん中の脂身を多く残しているのが遠野3年熟成(別の豚)。
どうでしょう、色が全く違います。
里山熟成はアミノ酸が多く出ているとのことでした。
味は遜色ありませんでしたよ!

熟成度合いの違いをはっきりとさせるために、
美味しく食べるにはまだ日の浅い肉も少しいただきました。
食感も他のものに比べると柔らかい感じがして、
口に広がる味わいが違うのがわかります。

よく熟成された肉の後味・風味が、
口の中で丸い珠の形で少しずつ広がっていくような感じに対し、
熟成が足りないものは風味が口の中をすっと抜けてしまうようでした。

それらに比べると馬肉は圧倒的でした。
一気に珠が大きくなり、いつまでも風味が口の中で転がっているような、
そんな印象がありました。

どなたかが日本語は味を表現する語彙が少ないとのこと。
確かに上の言葉を探し出すのにしばらく考え込んでしまいました。
味はすぐにでも思い出せるのに、困ったものです。
この記事へのコメント
美味しいひとときが甦る表現力の豊かさに、ひたすら感心するばかり☆
Posted by 穂 at 2012年03月24日 22:47
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