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2012年03月23日

熟成・発酵食文化 その4

「カビを制する者は肉を制す」
要太郎さんの言葉です。

里山おやじさんは肉は怖いから先生が必要とのことですが、
その先生は簡単簡単と笑います。
先人が科学的知識の無い経験則でやってきたことを考えると、
案外できるのかな?なんて思ってみたり。

「カビを怖がってはいけない」とも言われています。
里山かぁちゃんも肉の色が変わるたびに電話したそうですが、
食事会にも供されていたので問題なかったみたいですね。

細かい手順を解説した要太郎さんは繰り返し、
「簡単です。誰にでもできます。」と言っていましたが、
ここで作り方を詳細に書いてしまい、
間違ったことが起きても大変なことになりますので、
私が覚えていた豆知識という形でお披露目しようと思います。

もちろん私自身は素人なので細かい所まではわかりませんし、
そろそろ料理に気をとられながらの話なので、
興味を持ったお話だけピックアップになりますのでご容赦ください。

今回はここまで、だと短い気もしますので、
食事会のメニューをご紹介します。

 プロシュット 3年熟成・2年熟成(遠野/里山)
 からすみ ボラの3年熟成
 自家製チーズ 3年熟成アボンダス・2年熟成どぶろくウォッシュ
 シュップリ
 牛肉とトマト、ジャガイモの山葡萄ビネガー煮込
 低音発酵全粒粉パン
 自家製トマトソースのディップ
 平飼い卵と桜の園のほうじ茶のココット

どれも筆舌に尽くしがたい、とても美味しい料理でした。

by おり
この記事へのコメント
「カビを制する者は肉を制す」って、
そんな「格言」を言ってましたか。
聞き逃しました。
食べることに没頭してて…。
Posted by 里山おやじ at 2012年03月24日 17:35
あの台所の裏に干していた豚のお肉!!
と、安易な言葉で言っちゃって・・・
もうすでに『プロシュット』という言葉もでてきませんでした。スミマセン
ただただ、おいしい・・の一言ばかりですね。
人に伝えることの難しさを感じます。
Posted by rikagonn at 2012年03月24日 13:27
どれもこれも、熟成までに時間がかかっていて、ほんと贅沢の極みですよね。
おいしいものを少しでいいから、じっくり味わっていただく・・・・なんてありがたいことでしょう。
それにしても、料理って科学だなあ。
先人たちはすごい!!
Posted by rikaogonn at 2012年03月23日 12:54
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