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MI ジャーナル

―はたけと芸術を楽しみつつ、仮説を立てながらいろんな人と協働して問題解決を図り、子どもとともによりよい社会を目指していきたい、そんなことを考えている人のヒントになりたい―


キーワードは、農業(はたけ)・仮説実験授業・楽しさ・子ども劇場・芸術文化・冒険遊び場(プレイパーク)・チャイルドライン・協働などなど(ただし、私の中でつながっているだけで、それぞれに直接的な関係があるわけではありませんので、誤解のないようお願いします)


「MI ジャーナル」とは、Micro Intermideate Journal(マイクロ・インターミディエット・ジャーナル)。元のタイトル「農芸楽仮説変革子ども」は私の関心領域のキーワードをつないだだけだったので、2010年3月3日より、私の日々の情報発信という意味で、MI(村夏至)ジャーナルとしたのですが、2014年9月4日から、MIの意味を変えて、小さいながら何かのきっかけや何かと何かをつなぐ内容にしたいという意味の名称にしました(詳しくは、カテゴリー「21MIジャーナル」をご覧ください)。

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『チョコレートはなぜ美味しいのか』

[2017年03月16日(Thu)]
『チョコレートはなぜ美味しいのか』(上野聡著、2016年、集英社新書)

1702チョコレートはなぜ.JPG

チョコレートは昔から好きです。

そのチョコレートの美味しさが、主原料であるココアバターという脂肪の結晶のあり方にかかわっているとは、目からウロコです。結晶といえば、石とか食塩とかの無機物のことしかあまり頭にありませんでしたから。

この本では、脂肪の物理的な特性が食感に与える影響などについて、科学的に解明されていることや解明されていなくて現在研究中のことについて比較的わかりやすく解説してくれています(チョコだけでなく、マヨネーズやマーガリンのことにも触れられていて興味深い)。

チョコレートについてごく簡単に書いてしまうと、ココアバターには6種類の結晶状態があって、ほかの脂肪に比べて特に多く含まれている3種類の脂肪の影響で、その中の1種類の決勝状態になったときだけが食べたときに、ちょうどいい感じの食感(硬いのに、舌に乗せるとすぐとろける)をもたらすことが最近の研究でわかってきたらしいのです。

ただどうしたら美味しい状態になること自体は、経験上は昔から知られていて、“テンパリング”という温度調節法によってその結晶状態が作られるのですが、その仕組みが解明されたことが単純に面白いし、仕組みがわかってしまえば、別の方法でその結晶状態が作れないかという研究などが進むことになるわけです(ガルボは、ココアバターには含まれていない脂肪を添加することによって特殊な状況で美味しい結晶状態を作っているらしい)。

手作りチョコを作るとき、いったん溶かして、何も考えずに固めると、もともといい結晶状態だったのが崩れてしまうので、美味しくなくなってしまうということも説明できます(この話を、知り合いにしたら、この本の副題に、「手作りチョコが美味しくない理由」みたいなことを入れるともっと売れるのに、と言ってました。なるほど)。

チョコレートの原料であるカカオは元々熱い地方でできる作物なのでカカオバターが溶けた状態のため、飲み物として長年楽しまれていて、寒いヨーロッパにもたらされて初めて固形のチョコレートが作られるようになったことなどのコネタもいろいろあり、興味の尽きない本です。


追記:この本には、最大の謎について書かれていません。それは、チョコレートの食感を左右するココアバターが、なぜ、人間の体温に合わせたかのような温度で、急激にやわらかく溶けるのか。ということです(人間が、そういうものを、試行錯誤の上に発見したのだとも言い切れないことはないでしょうが)。

もちろん、科学の本ですから、どういう仕組みでそうなっているのかを説明することが目的でそれ以上のものではないので、当たり前ではあるのです。それにしても、不思議です。だから人間は、神が創った特別な存在だ、というのが言いたいのではなくて、世の中にはかくも不思議なことってたくさんあるのですよね。

それと、この本を読んで、私が日ごろから関心のあるロボットのことについて考えてしまいました。

最近ロボットといえば、私たちが思い浮かべる姿かたちをしたロボットらしくないところでどんどん日常生活の中に入り込んでいます。わかりやすい例では、自動車の自動運転やブレーキだったり、スマホでカーテンが開け閉めできたり、お風呂のお湯をためることができたり。人の仕事を肩代わりしてくれそうな人工知能の分野での進出が大きいのかな。一方、ヒトらしい形をしたヒト型ロボットはというと、機能面よりもっぱら、人が人を認識するのはどういうところなのか、とか、人間らしさとはどういうことかとかいった、若干心理学的な哲学的な部分の研究(マツコロイドに感じる不気味さなど)に特化しているような感じもあります。

それでも、より人間に近い姿かたちや機能を求めたロボットの研究も進んでいるとは思います。そのとき、そのロボットが食べ物を食べることができるとして、味覚を感じる舌をかなり正確に再現できたとしても、舌(まあ、体全体ですけど)を人間と同じ体温にしないと、あの食感を感じることができないということになります。

経費の都合で体温のないロボットと付き合うようになったとき、私たちは、「おいおい、お前はチョコレートの美味しさもわかんないのかい。そんなやつは信頼できないなあ」と感じるのでしょうか?(チョコレートが嫌いな人もいるのですがね)

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