ラテン日系留学生

　食文化論の最終講義で『チーズの試食』を行いました。

ウオッシュタイプ、シェーブル、青カビ、白カビ、フレッシュタイプの計19種類を試食。
　

原料乳は一般的な牛乳や、羊、やぎと水牛。中でもヤギと羊のチーズは香りが独特で、香り
だけでは滑らかな味わいは想像しにくいものでした。（中には口に含んで固まってしまう同級
生もいました。）


　チーズのほとんどがフランス産でしたが、原材料が同じでもこんなに多様な風味や香りを生
み出す食品、チーズの魅力に感動し益々好きになりました。私の実家でも自家製チーズを
作っていましたが、今日食べた中に似ているものはありませんでした。パラグアイチーズの作
り方を先生に説明しているときにあることに気づきました。

　　パラグアイではチーズを作る際に一般的に『レンネット（Cuajo）』 が使用されています。

レンネットとは、子牛の第４胃から分泌される酵素で凝乳作用があります。生後数週間の子牛の第４胃に食塩をまぶして自然乾燥させたものが売られているので、それを食塩水に浸けて溶かしだし、抽出液を精製します。その抽出液を少量加えると、乳が凝固し、乳清を除いたものがチーズになります。

　　長いチーズの歴史を持つ、ギリシャやイタリア、スペインでははるか昔から使われていました。
　


日本では、製造されてなくチーズを作っている牧場などは、輸入を行っているそうです。レンネットのほかに『酸凝固』でチーズを作る方法もありますが、日本では何か一番多いのでしょうか。今回の記事のために調べてみましたが見つけられなかったので、更に調べて次回の『美味しいチーズ第２弾』 に続きを載せたいと思っています。


上杉ゆき
1期生
パラグアイ国