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セリのおでん [2012年01月31日(Tue)]

セリのおでん

盛岡は雪と寒さにしんと沈んだように静かです。

寒いだけではなく
風邪やインフルが流行するのもこの季節。

体調の管理にはうがい手洗い、
乾燥予防に加えて
正しい食事も重要です。

寒さに負けない食事といえば
肉と野菜のバランスがポイント。


せり。
冬に美味しい野菜です。

春の七草としても有名。

冷たく澄んだ流れの中で育ったセリの
香りは凛とした力強さを感じます。

根菜屋ではせりのおでんに。

セリは根が美味しい野菜です。
きれいに洗って調理してください。

葉の味わいと根の味わいと
二度楽しめるのもせりならでは。

芹の根も 棄てざりし妻と 若かりし   
加藤楸邨



釜石朝獲りの魚が入荷 [2012年01月30日(Mon)]

三陸の海は大荒れ

三陸の海は大荒れのため
本日の鮮魚の入荷はありません。

明日に期待です。

代わりといっては何ですが
今日のお通しは大地の野菜を使った2品です。

ちょうど根菜が最も美味しくなる季節。
雪の下でじっと耐える
大地の優しさとぬくもりを感じます。


茹でた根菜の鳥そぼろあん

根菜たっぷりのおから煮。

どちらも大地からつながる息吹が
胃の中でほころんで共鳴します。



また、本日のお勧めは
グリズファームの手作り味噌で食べる
山形村の昔豆腐です。
豆腐と味噌も岩手産の大豆を使っています。

1人前180円

なお、本日1月30日は
1階のテーブル・カウンターともに空いてます。




無農薬の味噌販売してます [2012年01月30日(Mon)]

無農薬の味噌販売しています

盛岡で有機野菜を育てている
グリズファームさんでは
手作りの味噌を販売しています。


詳しくはグリズファーム(江崎)さんまで。

019−637−3245
味噌作り [2012年01月30日(Mon)]

味噌作り

盛岡で有機野菜を育てている
グリズファームさんが主催した
「手作り味噌」の会に行ってきました。

使用する大豆は自家製の無農薬大豆です。

大豆は前日から茹でておきます。
指で軽くつぶすことが出来る硬さです。

茹でた大豆をすりつぶします。

ペースト状になった大豆と
塩を加えた米麹を混ぜ合わせます。

大豆と麹の量は1対1です。
ただし、大豆は水分を含んで
4倍びっくりに膨らみます。
塩は0.4の割合です。

米麹は3日前から準備しておきます。
使用する米は大東町産の無農薬米。

麹は大豆のたんぱく質を旨み成分の
アミノ酸に変える働きをする重要な存在です。


麹を加えた大豆ペーストは
いったんソフトボール状にします。

底に塩を敷いた樽に
ボール状の大豆ペーストを
1個1個投げつけるように
入れてゆきます。

どちらも味噌の中の空気を抜くための作業です。

樽は40リットルととても大きなものです。
この樽で仕込まれる量は20〜25sくらい。

樽に詰められた大豆ペーストの上に
再び塩を撒きます。

最後に10sの重石を乗せてひとまず完成。

このあと4・6・8月と3回樽の中の大豆ペーストの
上下を入れ替えます。
これを「天地返し」といいます。

こうすることにより雑菌の繁殖を防ぎます。

味噌として完成するのは来年の今頃でしょうか。

自然の恵み。
人の手間と知恵。
長い時間。

味噌が長い間日本人に
愛され続けた理由です。




味噌作り(写真) [2012年01月30日(Mon)]

味噌作り


茹でた大豆です。



茹でた大豆をすりつぶします。

ペースト状になった大豆と
塩を加えた米麹を混ぜ合わせます。


麹です。





最後の1本 [2012年01月29日(Sun)]

最後の1本

とうとう最後の1本に
なってしまいました。

陸前高田の八木澤商店の生揚醤油。




県産の大豆と小麦を使用。
昔ながらの低温での醸し。
2年の木桶熟成。

岩手が誇る最高級の醤油です。
 
この醤油作りの道具は
津波で流されたため
もう二度と同じ生揚げ醤油は
作ることが出来ないと聞きました。

根菜屋では被災前に作られた
醤油を確保していましたが
ついに最後の1本になってしまいました。

いつまでもつのか分かりませんが
すべて使い切る最後の最後まで
この醤油に負けない素材と料理で
お客様に楽しんでいただきたいと思います。

そして、この醤油を味わったお客様が
こう思っていただけたら最高です。

「こんな素晴らしい醤油を作るところが
陸前高田にあったんだ。
是非もう一度陸前高田で
この醤油を作ることが出来るまで応援するよ」

今、八木澤商店は陸前高田での復活に向けて
他の工場を使ってまたお醤油作りを始めています。


おでん三都物語 [2012年01月28日(Sat)]

おでん三都物語

昨年好評だった
ご当地おでん企画。

今年のご当地おでんは
「東京・名古屋・大阪」。

どれも日本を代表する大都市ですが
そこには長い歴史に息づく庶民の生活があります。

東京
2月14日〜2月17日
ただし仕入れたはんぺん・魚すじが売り切れたら終了です

江戸前から揚がる新鮮な魚を
使ったおでんが特徴です。

本所や浅草、落語に講談、寅さんとコップ酒。

醤油の香りが効いた東京風のたれが
粋でいなせな昭和の記憶を呼び起こします。

手取りはんぺん・魚すじは
東京日本橋の神茂より取り寄せ。

かつて魚市場があった日本橋で
創業して330年の神茂のはんぺんは
日本一とも言われる逸品。

ぜひこれを機会に
絶品東京おでんをご賞味ください。


東京おでんセット
(毎日限定)
980円

大根・卵・ちくわぶ
手取りはんぺん・魚すじ

単品
豆腐(150円)・ちくわ(120円)
手作りがんも(120円)

東京とうめし(400円)
甘辛いおでんの豆腐を
玄米ご飯の上に乗せて

名古屋
2月20日〜2月25日
名古屋おでんは
八丁味噌で煮込んだ
濃厚な味付けが特徴。

熟成された八丁味噌は見た目ほどには
くどくなくまろやかな味わい。

名古屋おでんで
どえりゃーパワーを
注入してちょうよ

名古屋おでんセット
(毎日限定)
980円


大根・玉子・ドテ・こんにゃく・
豚ばら肉・ジャガイモ

(単品)
ちくわ(120円)はんぺん(120円)
砂肝(150円)・豆腐(150円)

名古屋たまめし(350えん)
おでん玉子を乗っけて

名古屋とうめし(380円)
おでん豆腐を乗っけて

大阪
2月27日〜3月3日

出汁の文化の総本家。
根菜屋のおでんも基本は関西風。

大阪のおでんの最大の特徴は鯨のコロ。
鯨の皮をゆっくり炒ったもので
旨みが最大限に凝縮されてます。
 
かつては庶民の味も
今では高級品に。

根菜屋では赤字覚悟の
鯨コロ入りおでんセット
980円でご提供。
六月の鹿 [2012年01月27日(Fri)]

六月の鹿

六月の鹿。

ガルシア・マルケスの「百年の孤独」や
ルイ・マルの「地下鉄のザジ」
を思わせる不思議な名前の珈琲店。


居酒屋、スナック、八百屋と
様々な店が混在し戦後の雰囲気を残す
盛岡・桜山の路地で
白を基調とした外装が自然と目を引きます。

ドアを開けるとそこだけ切り取られたような
静かな空間が現れます。

テーブルが二〜三、カウンターが数席の
こじんまりとした店内。

窓の外には盛岡城の外堀跡の
池が見えます。

今は寂しげに雪に覆われていますが
春からは季節の花が
目を楽しませてくれそうです。

お店のスタッフは二人。
若い清潔感の男性と女性。

カウンターに座るとすぐに目に付いたのは
奥にある機関車トーマスみたいな
不思議な形の器械。

縦横それぞれ60センチ40センチくらい。

聞くと焙煎機でした。

その焙煎機で焙煎したコーヒー豆が
ガラス瓶に入って並んでいます。

オーダーしたのはブレンドコーヒー
お店の方向性がわかり易いので
最初はブレンドを頼みます。

ここでは豆をミルで
粉にするところから始まります。

挽かれた豆は
ネルを使ってコーヒーをいれます

ネルというのは布で作ったフィルター。
サンタさんの小さな帽子みたいです。

ネルで少しずつ湯を吸った豆は
驚くほど膨らんでゆきます。

その間に豆が本来持っている
香りや味が引き出されるのでしょう。

こうして手間をかけてゆっくり入れられた
コーヒーが運ばれてきました。

温度は家庭で入れる
コーヒーより低めです。

聞くと約40度くらい。

人がコーヒーの味と香りを感じる
最適な温度とのことです。

根菜屋の日本酒の燗でも
試してみようかなと思います。

確かにこの温度なら苦味も少なく
微妙な酸味やほのかな甘みも感じます。

コーヒー豆にしっかりと
向かいあって入れられたコーヒーは
いつものコーヒーとは違って
新鮮な感じがします。

コーヒーの味がしっかりと
分かる人以外にも
普段とは違った時間で
リフレッシュしたい人にもお勧めの店です。

お店のブログはこちらから
      ↓
六月の鹿





関連ランキング:喫茶店 | 上盛岡駅盛岡駅仙北町駅






干し葉 [2012年01月26日(Thu)]

干し葉

昨夜は盛岡は本当に冷え込み
明け方の気温はマイナス11度。

北海道や東北地方の一部では
寒いときにシバ レルといいます。

これはきっと痺れる(しびれる)から
来ているんだろうなと実感できる寒さでした。

さて、このように寒い北国には
長い冬を乗り切るための
知恵がたくさんあります。

干し葉もそのひとつ。


大根や蕪の刻んだ葉を
茹でてから凍らせたものです。

野菜が不足する時期のビタミンや
ミネラル補給のために大切な食材となります。


そのまま味噌汁やおじやに入れると
じんわりとした甘さと
お日様を吸い込んだような干草の香りが
やけに郷愁を誘います。

味噌汁には熟成した、いわゆる田舎味噌や
しっかりと大豆の味がする
豆味噌がお勧めです。

上品な西京味噌はちょっと違和感があります。

具はシンプルに固めの木綿豆腐。

干し葉入りのおじやは
干し葉の味噌汁に白いご飯を加えるだけ。

家庭のお父さんでも簡単です。

その上食卓に出す前に
おやじのおじやだよー
の一言でひなびたおじやも
華やかな逸品になること間違いありません。



セクシィーな人参 [2012年01月25日(Wed)]

セクシィーな人参

盛岡で無農薬野菜の栽培をしている
グリズファームさんから冬でも定期的に
野菜が届きます。

今の時期なら
収穫しておいた根菜類や
ハウスで育てた小松菜や蕪です。

毎回内容が異なるので
開けるのが楽しみです。

さて、昨日も農場から野菜が届きました。
中には里芋(昨年私も芋掘りに行きました)
小さな蕪、サツマイモ、南瓜、葱、玉葱など。

そのなかにちょっと変わった形の野菜が。

それはこんなセクシィーな曲が似合う人参でした。

You're Beautiful



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