4月から水本さんのところに修行にいき、くき漬けの元芋の八つ頭だけでなく色んな野菜の手伝いもしました。
トマトやキュウリ、かぼちゃ、とうもろこし、枝豆と次々に実り収穫をし、おいしくいただきました(笑)
ではなく!メインは八つ頭!くき漬けです。
食べてばっかりではないのです!
今年の収穫は7月に入ってからの収穫でした。去年は6月末だったとのこと。
やっぱり寒かったせいですね・・・。
八つ頭の茎の高さが90cmになったら収穫の目安です。
ここからが本番です。
水本さんは2日に1回収穫して漬け込む。玉津さんは毎日収穫し漬け込む。
この作業をお盆までに行います。
お盆を過ぎてしまうと茎がどんどん倒れてしまうだけでなく、茎が白く変色してしまい赤さが引き立なくなるためです。
そうならないためにも早いところ収穫しないと!!という訳です。
7月7日七夕の日のことでした。
薄暗い朝の5時。水本さんと収穫スタート。
といっても私なんかは見学です。
この1束で5kgです。1日で35kgの収穫。
そして少し休憩をとり8時に芯を取る作業です。この芯取りが厄介なんです。
これを取らないと漬からないです。しかも灰汁が凄いため手が真っ黒になります。
もりまりさんも合流しみんなでせっせと35kgの八つ頭の茎の芯を取り除きます。
終わった後は手も爪も真っ黒!!
水本さんに「16時から塩漬けやるで、時間あったら見にこいよ」
と言ってもらったので、見学させていただきました。
そもそも塩漬けって??
硬い太い茎はまず塩と一緒に漬け込むことで、適度に水分が出ます。
すると硬かった茎がちょうどいい柔らかさになり、赤く染まりやすくなるのです。
なのでまずは塩漬けをします。水本さんの奥さんが塩をふり、水本さんが茎と塩を擦りあわせます。
この作業を繰り返し行い、重石をのせ一晩置きます。
翌日の8時に本漬けを行います。
ここでシソの登場です。酢を加え真っ赤に染まったシソと塩と順番に入れていきます。
そしてまた重石をのせて4日間漬けます。4日間毎日手を加え、重石の重さも日々変えていきます。
昔は毎日50kgのくき漬けを作っていた水本さん。奥さんは足腰を悪くしたため重労働ができなくなり、
水本さんも体が弱くなり2日おきの収穫で1回に漬ける量は35kgが限界といっていました。
水本さんが作るくき漬けは茎も大きいだけではなく、おいしいため前年から予約をしておかないと買えません。
80代の水本さん夫婦。年々予約の数を減らしていると言っていました。
元気に見えてもやはり無理をして作っているんだなと感じながら、水本さんのくき漬け見学は終了しました。
続いては玉津さんくき漬け見学です。
by みか