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おだやかに和食の文化世界へと [2013年12月07日(Sat)]

__tn_20131207141931.jpg和とは何だろう。そもそも日本や日本式のことを、なぜ和というのだろう。聖徳太子の有名な「一に曰く、和を以て貴しと為し、忤(さか)ふること無きを宗とせよ」とする十七条憲法の冒頭が、日本人の規範となって今の世に伝えられてきたから、和の国日本と称せられるのかもしれない。広辞苑(第三版)にはこうある。

(1) おだやかなこと。なごやかなこと。のどかなこと。「−気」「柔−」「温−」
(2) 仲よくすること。「−を結ぶ」「平−」「−解」
(3) あわせること。そろえること。「−音」「調−」「中−」
(4) 二つ以上の数を加えて得た値。「総−」
(5) 〔大和国の意〕(イ)日本。倭。「−漢洋」(ロ)日本製・日本風・日本語などの意を表わす。「−船」「−服」「−訳」

先日ユネスコ(国連教育科学文化機関)が、和食文化を無形文化遺産に登録することを決めた。日本人の伝統的な食文化として、世代を越えて受け継がれていることを理由としている。日本からの登録は、能楽や人形浄瑠璃、歌舞伎に始まり、和食が22件目となる。島根県西部でつくられる紙漉の石州半紙や松江・鹿島の里神楽である佐陀神能も登録されていることをお忘れなく。

和食とは何だろう。日本のオリジナル食材・日本の調味料を使って作った料理。アレンジされて発達したカレーライスやラーメンは和食になるのか。日本食と和食は違うのか。おそらくラーメンは日本食ではあっても、和食ではないのだろう。

和食とは、食材や味付け、調理法、調味料の独特の手法で組み合わせ、独特の作法があり(例えば椀を手にとって口をつけて汁を飲んでもよい)、飯と一汁三菜といった組み合わせや懐石料理などの構成をもち、多種多様な食器と盛りつけに季節感をにじませた工夫。日本の風土の中で発達した料理にたいし、和食という名前を冠するのだろう。デザートとしてお茶と和菓子との組み合わせも楽しい。

和食の代表と言えるおせち料理を食するときも、あと三週間ほどに迫ってきている。ああ忙しい忙しい。