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結晶が口に広がる甘みかな [2017年02月18日(Sat)]

fumihouse-2017-02-18T15_40_19-1-thumbnail2.jpgチョコ、大好きです。特に板チョコの銀紙をぺろりと破り、がぶっと一噛みした瞬間に口に広がる香り、甘さ。舌の上や歯茎の横でトロンと溶けていく感じ。たまらなく好きです。

バレンタインデーは終わったばかりですが、この商戦で年間の2割のチョコが買われるそうです。チョコは夏にはそれほど売れていませんから、4割くらいは売れると考えるのはうがち過ぎでしょうか。

なぜ夏には売らないか。溶けるからです。溶けると油脂の結晶が変質して美味しさが損なわれます。口に入れる前にフニョフニョになると食感が悪い。噛んだ時にはパリッと心地よく割れなくてはいけません。口に入れた途端に溶ける、苦みも含んだ甘みや香りが広がるところにチョコの魅力があります。チョコの美味しさは油脂の結晶に鍵があります。

結晶には融点が低い順に1型から6型まであるそうです。1型から4型までは融点が低すぎる上に(1型は17℃、4型は28℃)、結晶構造が緩めで不安定。だから体温以下で溶けてしまって美味しいチョコにはならないようです。6型になると、反対に結晶が安定して融点が36℃まで上がるために、口に入れて舐めても溶けにくい。ボリボリとパサついた食感になります。一度溶けたチョコに白い粉状のものが付いている時がまさにこれ。美味しくありません。

5型結晶は33℃で溶けていき、構造の安定度は中間どころ。だから噛んだ時に心地よいのです。噛んだら速やかに溶け、舌に乗せればもちっとしたトロリ感が口に満ちます。

日本のバレンタインデーはマンネリ化した感がありますが、別に好きな気持ちを伝えるのは2月14日でなくてもいいじゃないですか。チョコレートがキライという人もいるのですから、一律チョコというのもおかしい。食品業界の景気に関わるかもしれませんが、商業キャンペーンに踊らされるのもつまらないではないですか。

もともと中南米原産のカカオ豆を大航海時代のスペイン人がヨーロッパに持ち込み、彼らはチョコレートの虜になりました。英国やベルギー、フランスなどがアフリカを植民地にすると、以前には栽培されていなかったカカオ豆を生産させたのです。その負の遺産は今も残り、児童労働や性的虐待、さらに人身取引まで行われる温床です。フェアトレイドの考えからすれば、チョコがこれほど安い(高級チョコは高値ですが)のはいいことではありません。同じ食べるのならば、夏を除いた季節にまんべんなく食べてあげたいものですね。

(赤くコーティングしたチョコもあるけれど、やはり深みのある茶色が美味しい。写真は茱萸(ぐみ)の実)
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