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ざるそばともりそば [2006年04月24日（Mon）]
 ざるそばともりそばは、どこが違うのか。 「そんなの知ってらい。もりに海苔をかけたのがざるに決ってるわい」。 熊さん八っつぁんでも、そう答える・・・と思いきや、江戸時代にはざるそばでも海苔をかけないのが普通だった。答えは、本来は、入れる器とつけじるの違い。 しかし、熊さん八っつぁんが２１世紀に出てきたら、やはりそういう言うかもしれないくらい、今は区別が怪しくなった。 では、「本来」を探ろう。 ざるそばは、中が窪んだ丸い笊に入れるのが本当。笊蕎麦と書く。読んで字の如し。笊に盛ったから笊蕎麦。それにワサビを添えたもの。 もりそばは四角い箱の表面にすのこ（竹簀）を置いたものに高く盛り上げるもの。もりそばとは、「蒸籠に盛る蕎麦を盛り」といっていたと、幕末のエッセイスト喜田川守貞の『守貞漫稿』にある。 次につけ汁。ざるそばのつけ汁は、もりそばのよりややコクのあるものを用いた。 つけ汁はまず、返しを作ることから始まる。返しとは、醤油と砂糖の混合物。醤油を煮返すことから来た言葉だ。返しにだしや味醂を適当に加えることで、天つゆ、丼ものの汁、料理のタレに変化させる。ざるそば用のつけ汁であるざる汁をつくるには、もり汁に御膳返しを少し加える。御膳返しとは、返しに、だしを加え、さらに味醂を同量混ぜたもの。 今でこそ、蕎麦屋の三傑は、藪、砂場、更科とされるが、江戸時代の真っ盛り１８世紀には深川の伊勢屋が評判。ざるそばの元祖とされる。『武江年表』の寛政３年のところに、「深川州崎の名物の笊そばは、九月の高波の後絶えたり」とある。 せいそばはもりそばの一種。蕎麦を盛りつける器がせい蒸ろ籠であることによる。 １７世紀の後半、そばきりを湯通ししないで、蒸籠で蒸す「蒸しそばきり」が流行。その名残で、今度は湯通しして蒸籠に盛り付けたものをせいろそばというようになった。 しかし、最初は蒸籠の底に盛り付けていたのが、天保年間（１８３０～４４）に、蕎麦屋からの値上げ申請に、幕府が値上げを認めずに、蒸籠の竹簀の底上げを認めたため、今のような形になった。 御膳蕎麦というのは、本来、「蕎麦を揉むときに水を使わず、全卵だけで調整したもの」（『蕎麦屋のしきたり』）であった。すなわち、丁寧にこしらえた質の高い蕎麦という意味であった。 しかし、器や蕎麦の品質が「高級な蕎麦」をそのように称するようになり、さらに転じて、蕎麦屋がもりそばに高級感をあたえようと、この名を一般的に使うようになった。 なお、時々、「御前蕎麦」という表記もあるが、これはさらに俗化した言い方のようだ。 私は、「メン食い」、少しは麺のはんしにもお付き合いください。 長野県千曲市の「杏の里」を描いた挿画は、石田良介画伯のご厚意で掲載させていただいております。禁無断転載。 |
