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第142話 山菜料理に舌鼓を打つ[2011年05月12日(Thu)]
 

 4月22日に家族旅行村ビラデスト今津の「春をいただきます!!」のイベントに参加してきた。山菜を摘む楽しさと山菜づくしの料理を食べる体験型イベントである。
 家族旅行村「ビラデスト今津」には、数年前から何度も訪れていて、なかでも近江坂古道は魅力あるハイキングコースである。

 近江坂古道を歩いてきたコースをイメージしていたので、「山」の中での採取を思っていたが、エドヒガン桜がそろそろ散り始めの野原のど真ん中で、ツクシやシャク、ノビル、セリなどを摘んだ。別の場所へ移動して「コゴミ」を摘むことができた。

 辞書には「山菜とは、山野に自生している草本や木の若芽などで食用になるもの」と書いてあるから、山でも野原でも場所は問わないのだろう。


山菜料理

 主催者の方で、コシアブラ、タラの芽タケノコ、ノビルなどが前もって用意してあり、写真1の料理がお膳に並べられていた。



写真1お膳に並べられた山菜料理


 お膳の中央に、タケノコと焼き鯖があって、焼き鯖は山菜ではなかったが、「近江今津は日本海に近いので、小浜辺りから仕入れたのだろう」と一緒に参加した仲間が話していた。

 お膳に盛りきれないので、コゴミやシャクは揚げたての天ぷらとして次々と出てきた。
ごはんは確かタケノコの五目飯だった。出てきた料理は全て平らげ、最後のヨモギ餅を2個も食べたので、大阪駅で打ち上げのビールももてあまし気味で満腹状態だった。


店頭に山菜が並んでいた

 イベントで土産に摘んできた山菜は、翌日の土曜日に来ていた孫たちと一緒に揚げたての天ぷらで食べて大好評だった。

 そこで、最近箕面市彩都で、美作市から新鮮野菜を毎日直送している直売店で、コゴミ、コシアブラ、タラの芽、ワラビやゼンマイ、ウドを買い求めた。




写真2 買ってきた山菜5品


 山菜の美味しさを知った子供たちは、連休中に北陸地方に出かけて土産に、菜の花やワラビ、コシアブラなどを買ってきてくれた。

 箕面市内だけでなく、吹田駅近くの食料品店でもワラビやゼンマイだけでなく、山形産の「コゴミ」も並んでいたので、土産の山菜に「コゴミ」を加えた山菜料理を味わった。
 お陰で、連休中には子供たちの家族と3回も山菜料理を味わうことができた。


春には苦味を盛れ

 美作の直販店の山菜を友人に山菜をおすそ分けしたら、お礼のメールに「春野菜の旬なパワーを頂き若返り、元気が出ました」とあったので、「春野菜や山菜には特別なパワーがあるのか」とインターネットで「山菜」を検索してみた。

 バイオ・ウェザーサービスの「春の山菜『春には苦味を盛れ』」によると、
「人間を始めとする動物は、冬の間、体温を逃がさないためにできるだけ体を動かさず、体内に栄養を蓄えて冬を乗り切る。即エネルギーとなるたんぱく質や脂質を含む肉食が多くなり、そのため冬の間は脂肪がつきやすく、体重も増える傾向にある・・・・・。

 気温が暖かくなる春先になると、新陳代謝が活発になり、肝臓の働きも活性化され、体内に溜め込んだ脂肪や老廃物を排出して春の体へと変化していき・・・・・・。冬の体から春の体へと、スムーズに移行させていくのに欠かせない食べ物が山菜。

 昔から『春には苦みを盛れ』といわれている。実はこの苦みにこそ、冬から春の体に変わるメカニズムをスムーズにする働きがある。……山菜は栽培されないもの、それゆえに特有の苦みや香りが強く、春の体に必要な植物。春の山菜には抗酸化力の高いポリフェノール群が豊富に含まれている」と解説していた。


山菜とは

 平凡社の「世界大百科事典」の「山菜」によると、「山野に自生する植物、食用に供するものをいう。本来的には野菜も同義の語で、食べられる野草の意であるが、野菜が食用のため栽培される草本植物をさす語として定着した結果、この語が使われるようになった。

 ふつう草本を主体として木本植物やシダ類の一部を含めるが、より広く菌類や藻類を包含させることもあり、山菜と呼ぶ植物の範囲は一定しない。
 また、アザミのように平安期には栽培されていたが、今ではまったく野草にもどってしまったものや、セリやフキのように栽培→野生→栽培という歴史をもつものもある」。

 アザミは近くの草むらでもよく見かけるが、棘があって避けて通っていたが、食用になるとは知らなかった。

 「春の若芽や初夏の若茎は、どの種類のアザミも食べられるから安心だ」という。棘が出てくる前に摘み取れば、おひたしや一回塩漬けにしてから、塩出しをして人参や油揚げなどと一緒に油炒めにすると美味しいそうだ。


コゴミ

 山菜摘みで土産に持ち帰ったコゴミは「美味しい」と絶賛された。



写真3 自生しているコゴミ


 自生しているコゴミの新芽(写真3)の近くには、1年前の枯れたこげ茶色のコゴミ(写真4)が残っていて、山菜料理を満喫した近江今津のレストランの店内の花瓶に1年前の枯れたコゴミが生けてあった。



写真4 1年前の枯れたコゴミ


 牧野富太郎博士の植物図鑑や「山菜」の本を見ると、「コゴミは、オシダ科で、日本名の草蘇鉄(クサソテツ)は、草本性のソテツの意味で、全体の印象特に太い茎と羽状葉とにもとづく。山菜名のコゴミまたはコゴメは若葉が巻いているのをかがんでいる状態に見たてたもので、ミというのは食用となる実質的な部分があるからである。

 コゴミはワラビやゼンマイのようにアクがなく、淡白な味で写真3に見るように鮮やかな緑色をしている。どんな料理にも向くそうで、独特のぬめりがあってお膳には、天ぷらのほかに胡麻和えやピーナッツ和えも並んでいた。

 東北地方の雪国では大きな群落を作り、重要な山菜として利用されている。

 最近では自生しているコゴミは少なくなってきているそうだ。セリ、ミツバ、フキ、ウドなどは従来から栽培されている。

 ネットで調べてみると、コゴミの栽培は非常に容易であり、遊休農地などを活用して栽培することが出来るそうで、人気の山菜・コゴミは栽培される山菜が、いずれ春先の野菜になっていくのかもしれない。


春の七草

 山菜というと季節は春であり、歳時記には、ヨメナ、母子草、土筆(ツクシ)蕨(ワラビ)、薇(ゼンマイ)芹(セリ)といった山菜に加えて摘草という季語もある。

「セリ、ナズナ、オギョウ、ハコベラ、ホトケノザ、スズナ、スズシロ」、
これぞ七草だが、正月7日の七草粥(カユ)は、千年前の平安時代からの習俗である。

 我が家では正月三が日からのご馳走でいためた胃や腸をいやすためにも、スーパーの七草セットを買って食べている。店頭の七草は栽培された山菜=野菜だろう。

 釜江 正巳 著「春・秋 七草の歳時記」(花伝社発行)に

「君がため春の野に出て若菜摘む吾が衣手に雪は降りつつ」 光孝天皇

 この和歌は、仁和の帝(光考天皇)が親王のとき、若菜に添えられたお歌(古今集・春上九〇五)で「巡り来る春の歓びを『若菜摘み』に托した歓喜の現れであろうか。緑の乏しかった冬枯れを耐え、やっと萌え出た若草に激しい食欲を求めたのであろう」と解説している。

 秋の七草は、花の鑑賞を対象にしているものだが、春の七草は舌で楽しむ青物である。遠い昔は食用野草が命の綱であったのである」と書いていた。

 この稿の最後に、この本の「七草は遠くになりにけり」の中に、「あの七草(しちくさ) って何だ?」と読む高校生もいるとか。

 最近は街で質屋の看板を見ることはほとんどないから「質草」(質に入れる品物)が、「七草」と読まれても致し方ないのかもしれない。

 この本の章「七草は遠くになりにけり」というのは一面真実だろうが、栽培した七草セットや山菜がスーパーの店頭に売られるようになる傾向から見れば、身近な春先の山菜が野菜になるのはそう遠い時期かもしれない。


(平成23年5月12日)


第97話 シソジュースに関する話題[2008年08月08日(Fri)]


 暑かった7月も終わり、8月に入りました。7月31日のNHKニュースウォッチ・平井さんの天気予報の中で、全国的に猛暑の7月の総括として、福岡の熱帯夜は30日、大阪は29日、東京は23日と解説していました。

 7月26日の活動日の大阪の最高気温は35.6度の猛暑日で、体験学習の森では標高が340メートルなので市街地より気温は少し低いものの暑い日でした。

 この暑い日にタイミングよくFさんが自家製のシソジュースを差し入れしてくれました。氷で冷やしたシソジュースの原液に、渓流の湧き水を使って2〜3杯に薄めて飲むと、鮮やかな赤色のジュースの出来上がりです。日頃スポーツドリンクに飲みなれているだけに冷えたシソジュースはさわやかな飲み物でした。

 Fさんがシソジュースの効能を話していた中で、クエン酸のことを強調していました。そこで、シソジュースの作り方とその材料についての話題をまとめてみました。


シソジュースの作る

 Fさんに電話を入れて材料と作り方を聞きましたが、赤シソの葉だけを使っているそうです。  
 インターネットのシソジュースの作り方では、水2リットルに対し、青シソ250g、赤シソ30gと書いています。青シソと赤シソとは色の付け方だけだろうと求めやすい青シソはスーパーで100枚は手に入れましたが、赤シソはシーズンが終わって売っていないということでした。 
青シソ、赤シソ併せておよそ300gとなると、ザル一杯の数量になり、近くで家庭菜園をしている方にわけてもらいました。

 束から葉っぱを千切って水洗いをします。この作業に意外と手間取りました。ネットの検索では、出来上がったシソジュースを保存ビンに入れるとき、濾すので多少大雑把でもよいと指南してくれているデータもありました。

 取りたてのシソの葉っぱを千切っていると、独特の芳香が漂ってきます。シソの香りの成分はペリルアルデヒド(シソ科の植物の一種、シソに含まれる有機化合物である。アルデヒド基を持つモノテルペンで、シソの精油の約50%を占める主成分である)で香り付けのための食品添加物として、または香料に鋭さを与えるのに利用されています(出典:ウィキペディア)。




   写真1上段:シソの葉、クエン酸、氷砂糖、レモンを準備
       中段:青シソを入れて10分、赤シソを加えた状況
       下段:葉を取り出し、氷砂糖を入れる直前の赤黒いシソ汁の色


 2リットルの水を沸騰させた中に、青シソをいれて約15分煮出し、赤シソを加えます。
 約20分近く煮出して葉を取り出します。もったいないので取り出した葉を絞って液に加えました。




    写真2上段:クエン酸を入れる直前
        中段:クエン酸を入れて見事赤色に変色
        下段:原液と3倍に薄めたピンク色のジュース

 
 写真1下段は氷砂糖を加える直前のシソ汁は赤黒い色です。

 写真2上段は煮出しはじめから、26分クエン酸を入れる直前の鍋の状態ですが、アクが少しでましたのでシャモジで取りました。

 写真2中段は煮出しから30分、クエン酸を加えて見事な赤色に変わりました。

 写真3下段は出来上がったシソジュースの原液とコップに3杯程度に薄めて飲む前の状態です。

 冷やしたシソジュースは孫たちの人気ドリンクになりました。


赤シソ・青シソ

 ネットの緑黄色野菜大百科シソを見ると、「しそ(シソ・紫蘇)はご存じのとおり、青シソと赤シソに大きく分けられて、もともとシソは赤シソのことを指していました。青シソは赤シソの変種です。シソは古くから薬として用いられてきたほど、その栄養価は優れています」と解説いました。



   写真3上段:08年8月1日近隣の家庭菜園で撮影した赤シソ
       下段:08年8月1日近隣の家庭菜園で撮影した青シソ


 フリー百科事典「ウィキペディア」の名前の由来には「後漢末、洛陽の若者が蟹の食べすぎで食中毒を起こした。若者は死にかけていたが、名医・華佗(かだ:中国の後漢末期の薬学・鍼灸に非凡な才能を持つ伝説的な名医)が薬草を煎じ、紫の薬を作った。薬を用いたところ、若者はたちまち健康を取り戻した。「紫」の「蘇る」薬だというので、この薬草を「紫蘇」というようになった」と逸話を紹介していました。

 ネットのKyoto Shimbun "農の花"によると、「中国やビルマのヒマラヤ圏の原産と言われるが、日本でも古くから使われた。種実は、縄文時代の遺跡からも出土している」とあり、葉、芽、花のいずれも食用で、実から油も得られるので古くから重宝されていた食べ物だったのです。

 赤シソと青シソとは色が違うから当然に食品成分も違うだろうと調べてみました。
 ネットの知恵袋ヘルプに「シソジュースに使うシソの種類について教えてください」に「成分はさほど変りませんが、青シソの方が、各種栄養素の含有量が多く、栄養価が数段高くなっています。しかし薬用としては、赤シソの方がすぐれています。青シソは特にビタミンAやカルシウム、鉄、リン、カリウムなどのミネラル類が多く、ほかにもビタミンB1・B2・Cを含みます。制菌作用と防腐作用があり、食中毒予防になります。青シソはさしみのツマなどの料理に。赤シソは健康のためにジュースなどにして飲みます」という回答がベストアンサーとして選ばれていました。

 ネットの中で引用文献の一橋出版:五訂新版食品成分表には「オオバと呼ばれる青紫蘇の葉には、ビタミンでは、カロテンの11,000μg、ビタミンKの690μgと桁外れに多く、ミネラルでは、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄分等も多く含まれます。シソの実にも葉程ではないが、上記の成分は多く含まれます。赤紫蘇の紫の色素はシソニンとペリラニンで、酸に合うと鮮紅色になるので梅干やショウガの着色に使われます」と解説していました。


クエン酸と食酢

 ネットでシソジュースの材料を調べてみると、クエン酸の代わりに食酢を使ったり、レモンを使ったりする作り方をしている方もおられました。
 
 食酢と言うと、ビンをあけたときにツーンと鼻を突くにおいが苦手の人も多いと思います。食酢とは、酢酸を主成分とする酸味調味料のことを指し、原料や製造方法によって様々な種類に分類されています。農林水産省の「食酢品質表示基準」によれば、食酢は「醸造酢」と「合成酢」に大きく区別され、「醸造酢」はさらに「穀物酢」と「果実酢」に分類されています。化学式はC2H4O2 または CH3COOHです。

 クエン酸はどんなものか、大辞林でみると「柑橘類の果実に多量に含まれる有機酸。化学式 C6H8O7無色・無臭の結晶で、爽快な酸味があり、水に溶けやすい。清涼飲料水・医薬・媒染剤などに用いる。生体中では、TCA回路注の一員」と説明しています。
注TCA回路:クエン酸回路の呼称は高等学校の生物学でよく適用されているが、大学以降ではTCA回路、TCAサイクル(tricarboxylic acid cycle)と呼ばれる場合が多い)。

 なお、クエン酸は薬局で50gビン入りは200円強ですから、手軽に購入できました。


クエン酸サイクル(クエン酸回路)

 疲れたときにお酢を飲むと疲労回復になるとか、激しいスポーツをした後でレモンスライスを摂ると良いといわれますが、『生物が炭水化物や脂肪から、どうやってエネルギーを作り出すか』という疑問に、イギリスの学者クレブス博士が、生命代謝の仕組みを解き明かしました。そして、「クエン酸サイクル学説」で1953年にノーベル賞を受賞しました。

 そこで、クエン酸サイクルについて調べてみました。

 gooヘルスケア(health.goo.ne.jp/column/woman/kotoba/0005.html)のホームページのクエン酸回路から主要な部分を抜書きしてみると、「疲労回復の補給することで、エネルギーの産生システムが活性化されるといわれる秘密はクエン酸です。

 クエン酸を摂ると、疲労回復するといわれる理由はクエン酸回路(=TCA回路)と呼ばれる、私たちの体を動かす重要なメカニズムにあります。

 クエン酸回路は、エネルギー生産工場。食物から摂取された栄養素が、クエン酸などの8種類の酸に分解され、その分解過程でエネルギーが生産されます。そしてクエン酸は、このエネルギー回路を回すための着火材のようなもの。クエン酸回路が活性化していれば、どんどんエネルギーは作り出されていきます。




   図 クエン酸サイクル(gooヘルスケアより引用)

 ところが、運動を続けていると、クエン酸回路の働きが落ちて、疲労してきます。そこで、クエン酸を補給すると、短時間のうちにクエン酸回路が再び活性化するというのです。さらに注目すべきは、これまで疲労の原因物質とされていた乳酸に、新解釈が出てきました。運動すると乳酸が出てくることは知られていますが、実は『この乳酸は疲労物質ではなく、再び変化してアセチルCoA(エネルギーを生み出す物質)になることができる。つまり乳酸もまたエネルギーの元になる。そしてクエン酸を摂ると、クエン酸サイクルがより活性化し、乳酸をエネルギーの元に戻してくれる』というのです。

 疲労回復にお酢やレモンがいいとされるのは、クエン酸のこうしたダブルの働きが期待できるからなのです」と、高校生物教科書に出てくる難解な問題をわかりやすく解説していました。

 
 真夏の熱中症対策には水分補給が大切です。さらにエアコンに浸ってばかりいる昨今、体がなまってしまって夏ばて気味になりがちです。

 上記のように疲労回復にはクエン酸の補給が良いことがわかりました。さらに、ミネラル類が多く、ほかにビタミンB1・B2・Cを含み、制菌作用と防腐作用があるシソをたっぷりと使い、疲労回復のクエン酸を入れ、氷砂糖で甘みが加わったシソジュースを作ってみてはいかがですか。
 真夏にぴったりのさわやかな飲み味です。


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