仲間の紹介:商品ができあがるまでその1 [2011年03月01日(Tue)]
絞られた醤油は、京丹波町にある京都府の醤油屋組合の工場で作られています。次年度から滋賀県の醤油醸造協業組合に変更になります。 現在の場所は、国道9号線を京都から北へ走り、京都縦貫道を降りて9号線と27号線との分岐点・須知(ドライバーの方がよく休憩される所ですが)そこから少し山のかげになった所にあります。 もともと昭和40年代、京都府内のお醤油さんが集まって、一括で絞ることで「お醤油屋さん」を存続させようと造られたと聞いています。 まず、生揚げが、組合の工場からタンクローリーで届きます。火入れして独自の味付けをします。 上の工場で絞られた生の醤油(生揚げ)を蒸気で80℃まで温めて製品化します。これを”火入れ”作業といいます。この工程の中で、それぞれのお醤油屋さんの味をつけていくことになります。綾部のお醤油も昭和三年に誕生以来続いていくる中でたどりついた「味」があります。 よく、添加物、保存料が入らないものはできませんか?と尋ねられることがあります。私たちのお醤油はこの"火入れ"作業の時、味をつけるために商品の表示にもあるように「ぶどう糖」「調味料」「甘味料」そしてカビ止めのための保存料を入れています。保存料を入れないとかびてしまいます。しらとりというお醤油にできるかびが表面に発生するのを抑えるためです。そして、引き継がれた味を守っていくために上記添加物を入れます。何も入らないお醤油がほしいというお客様には、この火入れ作業前の生のお醤油(生揚げ)がありますのでお問い合わせ下さい。量は多く保存できないので、お問い合わせいただいた時に、在庫がない場合もございます。待っていただいたらお渡しすることは十分可能ですので、ご遠慮なくお問い合わせ下さい。 次に、濾過をして製品にします。 "火入れ"した製品を一週間程置いて自然に冷まします。その製品の中の不純物を取り除く作業が"濾過"という作業です。"濾過”されたお醤油は2階にある貯蔵たるにポンプアップして貯蔵しておきます。それで、製品の完成です。 容器につめます。 ろ過された製品は2階で保存されています。それを自然落下の力で写真の詰め機に下ろしてきて容器に入れます。写真はペットボトルに入れていますが、一升瓶もこれで入れます。 ふたをします。 写真は一升瓶にふたをしているところです。この機具は数十年使われていてサビサビですが、まだまだ使えます。ペットボトルはペンチのような器具で締めて入れます。 ラベルはり。 写真は一升瓶のうすくちにラベルを貼っているところです。ラベルに賞味期限をハンコで押してから貼ります。ペットボトルは機具を使わず手で巻くようにして貼ります。 ご覧のように全て手作業で行なっています。 |